Mliječna kiselina

Mliječna kiselina je jedna od brojnih organskih karboksilnih kiselina (čija je empirijska formula C3O2H6, a racionalna CH3CH2COOH) redovit je sastojak vina (sadržaj u zdravom vinu najčešće varira između 0,5 i 2,5 g/l). Nastaje u procesu alkoholne fermentacije (kao sporedni produkt vrenja) i u mladom vinu aktivnošću bakterija tzv. jabučno-mliječnim vrenjem. U svježem i zdravom grožđu m.k. nema, ali ako je ono djelomice oštećeno (primjerice od osa, grada i sl.), tada u pojedinim bobicama uz octenu može nastati i manja količina mliječne kiseline. To će loše utjecati na kakvoću proizvedenog mošta i vina, o čemu će vinogradari i vinari brinuti ne prihvaćajući i ne prerađujući takvu sirovinu. Međutim, m. k. nastala u tijeku alkoholnog vrenja i kao rezultat jabučno-mliječnog vrenja, vinu daje nježnu kiselost i pitkost. U bolesnim vinima (proizvedenim iz bolesnog grožđa ili kod kojih je naknadno došlo do manitnog i mliječno-kiselog vrenja) sadržaj m. k. može biti i znatno veći od gore navedenog, ali je on tada kombiniran i s drugim, na vonj i okus nepoželjnim sastojcima (manit, octena kiselina itd.).Kao i druge karboksilne kiseline, kojima je opća formula R-COOH, s tim da R označava ugljikovodični lanac (u ovom slučaju propan), dok je COOH karboksilna skupina po kojoj su te kiseline svrstane u skupinu karboksilnih kiselina, te se kiseline ponekad označavaju po nazivu ugljikovodičnog lanca. Prema tome, mliječna kiselina se još naziva i propionska ili propanska.