Miševina

Miševina (njem. Mäuseln, fr. odeur de souris) je mana vina, kruškovače i jabukovače koja ovim pićima daje odvratan zadah – vonj i okus što podsjeća na mišju mokraću. Müller-Thurgau i Osterwalder su još početkom ovog stoljeća u nekim vinima u koja su dodavali čiste kulture Bact. mannithopeuma zapazili pojavu miševine. Ti su poznati v. i v. stručnjaci i u mnogim prirodnim vinima s tim neugodnim vonjem i okusom zamijetili povećanu prisutnost upravo navedene mikroflore. Na osnovi tih spoznaja zaključili su da je m. bolest, a ne mana. Istraživanjima Huga Schanderla, a poslije i drugih, utvrđeno je kako tome nije uzrok nazočnost navedenih ni bilo kojih drugih bakterija, već visok redoks potencijal u vinu. Ta je tvrdnja dokazana višestrukim pokusima tako da se zdravu moštu i staru vinu lagano dodavao vodikov superoksid (H2O2) nakon čega se već za sat-dva u mladu vinu (ali ne i u moštu, odnosno staru vinu) kušanjem mogla utvrditi miševina. Pretpostavlja se da u tijeku vrenja šećera nastaje neka, za sada još neidentificirana tvar, koja će u oksidativnim uvjetima (visokog redoks potencijala) prijeći u spoj koji će mladom vinu dati već opisan neugodan smrad-zadah, i okus miševine.

Taj, za sada još nepoznat međuspoj, iz kojega će se u oksidativnim uvjetima razviti m. u moštu koji još ne vrije ne postoji, a u tijeku starenja vina i u reduktivnim uvjetima očito se razgradi i nestaje. Ako se u starih vina poveća rH vina, samo će se pojačati zadah i okus oksidirana-prestarjela vina, ali se neće pojaviti mana po miševini. Opisanim tumačenjem nastanka ove neželjene pojave (koja je rezultat fizikalno-kemijske konstitucije mlada vina) objašnjava se zbog čega je ova mana češća u južnjačkih, jako slatkih vina u kojima vrlo često za vrenje služe divlji kvasci, slabe fermentativne sposobnosti i ostala štetna mikroflora, tzv. žderači sumpora (njem. Swefelfresser). Da bi se onemogućila pojava ove mane, neophodno je pravilno sulfitiranje, provođenje zatvorenog vrenja uz dodatak selekcionirana vinskoga kvasca i svih onih radnji koje pridonose održavanju reduktivnog stanja mlada vina. Vina s laganom miševinom moguće je pojačanim sulfitiranjem izliječiti. Ako je mana jačeg intenziteta, ne samo da ju je dopuštenim postupcima nemoguće otkloniti, već će se ona zamijetiti i u vinskom destilatu proizvedenom iz takva vina.

Povezano

Hrvatski zavod za vinogradarstvo i vinarstvo Zagreb

Hrvatski zavod za vinogradarstvo i vinarstvo Zagrebje osnovan uredbom Vlade RH (1996.) sa temeljnom zadaćom ...

Bireta

Bireta (fr. burette), uska dugačka graduirana (stupnjevana) staklena cijev sa slavinom za ispuštanje tekućine, ...

Veltlinac zeleni

Veltlinac zeleni je kod nas vrlo malo, a u Austriji (i to naročito u Donjoj Austriji) vrlo rasprostranjena sorta ...
Novosti