Kiselo

Kiselo uz slano, slatko i gorko jedno je od osnovnih (primarnih) okusa. Kiseli okus izazivaju kiseline (anorganske i organske), točnije slobodni vodikovi protoni (H+), pa je i jačina kiselosti srazmjerna (proporcionalna) negativnom dekadskom logaritmu koncentracije vodikovih iona. Od konstante (koeficijenta) disocijacije neke kiseline ovisi njena jačina, a to znači i njena veća ili manja kiselost. Prag kiselosti je nizak (što znači da ćemo i kod nižih koncentracija zamijetiti kiselo) i iznosi oko 0,0009 N. Relativni indeks kiselog iskazuje se u odnosu na solnu kiselinu (1) i iznosi za mravlju kiselinu 1,1, za mliječnu 0,85, za vinsku 0,7, za jabučnu 0,6, za kalijev kiseli tartarat 0,58, za octenu kiselinu 0,55, za limunsku 0,46, za ugljičnu kiselinu 0,06 itd. S obzirom na to da mravlje kiseline (HCOOH) u vinu ima tek 20 do 90 mg, a vinske (COOH CHOH CHOH COOH) i do dvjesto puta više, lako je zaključiti da je upravo ona najodgovornija za kiselost mošta i vina. Od (bar) četiri vrste okusnih pupoljaka, dvije dobro registriraju kiselo, dok ostale dvije (za slano i za slatko) kiselost najslabije osjećaju. To znači da ćemo kiseo okus najjače osjetiti na stranama jezika i na korijenu jezika, a manje na vrhu i na ostalim dijelovima jezika. Da bi osjetio bogatstvo kiselog, kušač preko gutljaja vina sagibanjem glave i kroz stisnute usne unosi zrak i grgljajući omogućava da ono dodirne jezik sa strane, na mjestima gdje je najveći broj za tu vrstu odgovornih okusnih pupoljaka.