Kiseline mošta i vina

Kiseline mošta i vina su najvećma organskoga, a manje i anorganskog podrijetla. Svako prirodno vino sadrži preko trideset različitih organskih kiselina. Njihov manji broj čini pretežiti dio, točnije čak oko 99% ukupnog sadržaja. Jedan se njihov dio nalazi u slobodnom obliku, drugi je vezan, u solima (kao kisele ili kao neutralne soli). Uz posebno opisan titracijski i aktualni aciditet, mošt i vino su složen puferni sustav, kojim ono, ovisno o sastavu i odnosu kiselina u njemu, jače ili manje, odolijeva promjeni aktualnog aciditeta (npr. kod miješanja vina i vode). Kiseline u grožđu, moštu i vinu razlikuju se po sastavu i količini. Prelaskom mošta u vino kiseline se mijenjaju i smanjuju, neke, kojih u grožđu i moštu nema, tek nastaju. Najveći broj organskih kiselina nalazi se već u grožđu, pa otuda dolazi i u mošt i kasnije u vino. Neke kiseline nastaju u procesu alkoholnog vrenja, odnosno oksidacijom. Mliječna kiselina vina nastaje u procesu jabučno-mliječnoga vrenja. Ako sve kiseline u vinu podijelimo na hlapive i nehlapive, onda samo na sadržaj vinske, jabučne, mliječne i limunske, koje svrstavamo u nehlapive, otpada gotovo 99% svih nehlapivih, kao što otprilike toliko (tj. 99%) otpada na octenu od svih hlapivih kiselina vina. Najveći broj organskih kiselina sastavni su dijelovi mirisnih tvari (masne kiseline). Od anorganskih u moštu (poglavito u tijeku vrenja) i u vinu (više u mladom nedo u odležanom) najviše ima ugljične, sumporaste i fosforne.