Keto-kiseline su organski spojevi sa znakovitom karbonilnom grupom u molekuli (-CO-, vezanom na dva jednovalentna organska radikala, alkila). U tijeku zrenja vina, laganom oksidacijom (kakva se postiže čuvanjem vina u drvenoj bačvi kod optimalne podrumske temperature i uz katalizatorski utjecaj elementa željeza, a preko dioksimaleinske, vinska se kiselina transformira u diketojantarnu (HOOC-CO-CO-COOH), a preko aldehidmezooksalne i u mezooksalnu (HOOC-CO-COOH). Ketokiseline u vinu sastavni su dio njegove kvartarne arome (bouqueta). Na promjene sastava vina, i posebno onog dijela koji utječe na naš osjet njuhom, osim intenziteta oksidacijskih procesa i temperature, utječu i mirisne komponente koje nastaju u grožđu, zatim od tvari koje se dobiju u tijeku predfermentativne maceracije (od trenutka početka preradbe do početka vrenja), te od količine i kakvoće mirisnih komponenti koje nastaju vrenjem i radom kvasaca, ali i od drugih sastavina, koje utječu na oksidoredukcijske promjene.
Prema tome na bouquet vina utjecat će sorta, tlo (uključujući i položaj), te klima, zatim postupak kako se provodi predfermentativna maceracija, posebno s kojim kvascima i pod kakvim se uvjetima provodi alkoholno vrenje, te na kraju velik broj okolnosti u kojima se provodi daljnja njega vina. Rujna (odnosno crna i crvena), a dijelom i ružičasta vina zbog (vrenja masulja i drugačijeg) sastava iziskuju intenzivniju oksidaciju (što znači i duži boravak u drvenom suđu), dok su bijela u tom pogledu sklonija čuvanju u cisternama u kojima se ne događa oksidacija kroz stjenke kao što je to slučaj kod drvene bačve. Ali se ni crna vina ne smije neograničeno dugo čuvati u drvenoj bačvi, već će optimalan trenutak (koji ovisi od veličine bačve, debljine dužica i oblika vinske drvene posude, te podrumske temperature i naročito njena „njihanja“ na više i niže) za pretakanje u metalnu cisternu ili za flaširanje vina odrediti podrumar na osnovu degustacije, te fizikalne i kemijske analize.
