Kalijev disulfit

Kalijev disulfit, kalijev pirosulfat K2S2O5, na tržištu i među vinarima znan i samo kao metabisulfit, u trgovini kao vinobran (iako je to tvorničko ime jedne strane tvrtke). Kalijev disulfit je kristalna, bezbojna, u vinu (ili moštu) lako topiva sol iz koje se oslobađa sumpor IV oksid (sumporni dioksid, SO2). Nastali SO2 se otapa i najvećim dijelom, spaja s vodom iz vina u H2SO3 (sumporastu kiselinu) koja manjim dijelom ostaje u nedisociranom, a većim u disociranom bisulfitnom obliku (HSO3-). Još manji dio (u odnosu na nedisociranu H2SO3) disocira, ali u tzv. sulfitni oblik (SO3). Dio plinovitog i bisulfitnog i sulfitnog SO2 ostaje slobodan, dio se veže na aldehide, šećere (poglavito na pentoze i na glukozu), te druge tvari vina (antocijane, bjelančevine i poglavito na aminokiseline vina, pektine, i ostale tvari), pa govorimo o slobodnom i vezanom SO2 u vinu. Aktivni je onaj slobodni, (taj održava reduktivno stanje u vinu, na bakterije djeluje antiseptički, a na kvasce selektivno). Određivanje količine kalijeva disulfita što će se dodati moštu ili vinu temelji se na zdravstvenom stanju grožđa, temperaturi grožđa i mošta, kiselosti, dozrelosti, trenutku dodavanja i načinu miješanja. U normalnim uvjetima ta je količina za mošt i masulj između 10 i 20 g/hl, samo u izuzetnim prilikama i više, a za vino između 5 i 10 g/hl. Ovaj oblik zaštite i regulacije oksidacijskih procesa u moštu i vinu u praksi se naziva sumporenje, iako bi bilo ispravno reći |sulfitiranje.