Jabučna kiselina

Jabučna kiselina je prirodni sastojak grožđa i vina. (empirijska formula joj je C4H6O5 a racionalna COOH CH2 CHOH COOH) Nastaje (kao i druge organske kiseline) u listu (a znatno manje i u bobici dok je još zelena i dok obavlja funkciju asimilacije kao i list) iz monosaharida nepotpunom oksidacijom (C6H12O6 + 3O2 = COOH CH2 CHOH COOH + 2CO2 +3H2O) otkuda dospjeva u bobicu grožđa, gdje, uz također postupak oksidacije, služi kao energent za njene procese disanja (C4H6O5+ 3O2 = 4CO2 + 3H2O). Najviše je ima u nezreloj i zelenoj (čak i do 25 g/l soka), a i do deset puta manje u potpuno zreloj bobici otkuda u tijeku preradbe (manje kao slobodna, više u obliku soli malata) dospjeva u sok odnosno mošt. Njena veća ili manja nazočnost u moštu, a kasnije i u vinu, ovisi o sorti grožđa, ali znatno više stupnju njegove zrelosti. Vina s povećanom količinom jabučne kiseline su opora, no jabučna kiselina u vinu nije postojana. Aktivnošću kvasaca i naročito bakterija razgrađuje se u mliječnu kiselinu i plin CO2, zbog čega ovaj proces tzv. biološke desacidifikacije nazivamo drugom fermentacijom, stručno jabučno mliječnim vrenjem ili malolaktičkom fermentacijom od latinskog naziva za jabučnu (acidum malicum) i mliječnu (acidum lacticum) kiselinu.