Hlapiva kiselost

Hlapiva kiselost u vinu se iskazuju u g/l kao octena. U Francuskoj sve kiseline vina, pa tako i hlapive iskazuju kao sumporna. Octena kiselina čini i do 99 % svih hlapivih kiselina zajedno. Ostale hlapive kiseline (mravlja, propionska, maslačna i dr.) rijetko prelaze 1 % svih hlapivih kiselina zajedno. Octena kiselina što u vinu nastane aktivnošću kvasca u postupku alkoholnog vrenja (fiziološka octena kiselina) u pravilu se kreće između 0,2 i 0,4 g/l (izraženo kao octena). Octenu kiselinu iznad te količine stvaraju iz nastalog etanola bakterije octenog vrenja, pa kad taj sadržaj u mladom vinu prijeđe granicu od 0,7 g/l (što dobri degustatori i kušanjem zamjećuju), govorimo o vinu sumnjive kvalitete.
Octena vina (s hlapivim kiselinama do 2 g/l) mogu se upotrijebiti za proizvodnju vinskog destilata i vinskog alkohola, a ako je taj sadržaj iznad 2 g/l, tada samo za proizvodnju octa. Valja napomenuti da su u vinu uz octenu uvijek prisutne i ostale spomenute karboksilne hlapive kiseline, ali u zdravom vinu u količini koju se degustacijom ne zamjećuje. Veće količine navedenih hlapivih kiselina (mravlje, propionske, koja zadaje na mast i maslačne, koja podsjeća na užegli maslac) pokazatelj su promjena nastalih radom patogene mikroflore, pa govorimo o bolesnom stanju.
Pravilnikom o proizvodnji vina (NN 2/05.) vinski je ocat proizveden octenim vrenjem vina i kao takav može biti stavljen u promet, ili kao razblaženi vinski ocat, ili pak kao aromatizirani vinski ocat.