Hlapiva kiselost

Hlapiva kiselost u vinu se iskazuju u g/l kao octena. U Francuskoj sve kiseline vina, pa tako i hlapive iskazuju kao sumporna. Octena kiselina čini i do 99 % svih hlapivih kiselina zajedno. Ostale hlapive kiseline (mravlja, propionska, maslačna i dr.) rijetko prelaze 1 % svih hlapivih kiselina zajedno. Octena kiselina što u vinu nastane aktivnošću kvasca u postupku alkoholnog vrenja (fiziološka octena kiselina) u pravilu se kreće između 0,2 i 0,4 g/l (izraženo kao octena). Octenu kiselinu iznad te količine stvaraju iz nastalog etanola bakterije octenog vrenja, pa kad taj sadržaj u mladom vinu prijeđe granicu od 0,7 g/l (što dobri degustatori i kušanjem zamjećuju), govorimo o vinu sumnjive kvalitete.
Octena vina (s hlapivim kiselinama do 2 g/l) mogu se upotrijebiti za proizvodnju vinskog destilata i vinskog alkohola, a ako je taj sadržaj iznad 2 g/l, tada samo za proizvodnju octa. Valja napomenuti da su u vinu uz octenu uvijek prisutne i ostale spomenute karboksilne hlapive kiseline, ali u zdravom vinu u količini koju se degustacijom ne zamjećuje. Veće količine navedenih hlapivih kiselina (mravlje, propionske, koja zadaje na mast i maslačne, koja podsjeća na užegli maslac) pokazatelj su promjena nastalih radom patogene mikroflore, pa govorimo o bolesnom stanju.
Pravilnikom o proizvodnji vina (NN 2/05.) vinski je ocat proizveden octenim vrenjem vina i kao takav može biti stavljen u promet, ili kao razblaženi vinski ocat, ili pak kao aromatizirani vinski ocat.

Povezano

Virusna infektivna degeneracija loze

Virusna infektivna degeneracija loze je uz virusno oboljenje uvijenosti lišća loze (engl. Grapevine leaf roll ...

Vitaceae

Vitaceae je latinski botanički naziv porodice (Familie) lozice, kojem pripada rod (Genus) loze (lat. bot. naziv ...

Posebna osjetila

Posebna osjetila (još i specijalna osjetila) su ona koja su smještena u posebnim organima (za vid u oku, za sluh i ...
Novosti