Hlapiva kiselost

Hlapiva kiselost u vinu se iskazuju u g/l kao octena. U Francuskoj sve kiseline vina, pa tako i hlapive iskazuju kao sumporna. Octena kiselina čini i do 99 % svih hlapivih kiselina zajedno. Ostale hlapive kiseline (mravlja, propionska, maslačna i dr.) rijetko prelaze 1 % svih hlapivih kiselina zajedno. Octena kiselina što u vinu nastane aktivnošću kvasca u postupku alkoholnog vrenja (fiziološka octena kiselina) u pravilu se kreće između 0,2 i 0,4 g/l (izraženo kao octena). Octenu kiselinu iznad te količine stvaraju iz nastalog etanola bakterije octenog vrenja, pa kad taj sadržaj u mladom vinu prijeđe granicu od 0,7 g/l (što dobri degustatori i kušanjem zamjećuju), govorimo o vinu sumnjive kvalitete.
Octena vina (s hlapivim kiselinama do 2 g/l) mogu se upotrijebiti za proizvodnju vinskog destilata i vinskog alkohola, a ako je taj sadržaj iznad 2 g/l, tada samo za proizvodnju octa. Valja napomenuti da su u vinu uz octenu uvijek prisutne i ostale spomenute karboksilne hlapive kiseline, ali u zdravom vinu u količini koju se degustacijom ne zamjećuje. Veće količine navedenih hlapivih kiselina (mravlje, propionske, koja zadaje na mast i maslačne, koja podsjeća na užegli maslac) pokazatelj su promjena nastalih radom patogene mikroflore, pa govorimo o bolesnom stanju.
Pravilnikom o proizvodnji vina (NN 2/05.) vinski je ocat proizveden octenim vrenjem vina i kao takav može biti stavljen u promet, ili kao razblaženi vinski ocat, ili pak kao aromatizirani vinski ocat.

Povezano

Krkošija

Krkošija (u Dalmaciji još i kratkošija) je hercegovačka bijela vinska sorta kojoj se grožđe za tržište ne prerađuje

Vakuum filtar

Vakuum filtar je naziv filtar naprave što obavlja separaciju podtlakom. Služi za grubo filtriranje rijetkog vinskog

vrlo suha vina

Vrlo suhim vinima nazivaju se alkoholizirana vina, bez obzira na to jesu li proizvedena iz nearomatičnih ili ...
Novosti
Svi na  OKOLOTORNO!

Svi na OKOLOTORNO!

U sklopu novljanske manifestacije- Okolotorno održat će se  u subotu, 20. srpnja 2024.na...

read more