Glicerol (grč. sladak), trovalentni alkohol (empirijska kem. forrmula C3H8O3, racionalna CH2OH CHOH CH2OH) redoviti je sastojak vina. Pretežito nastaje u procesu alkoholne fermentacije. Veća ili manja količina glicerola u vinu (obično između 7 i 14 g/l) ovisi o količini šećera u moštu iz kojega će nastati vrenjem. To znači da će ga u manje<br alkoholnim vinima biti manje, i obratno. Znatne količine glicerola (do 10 i više g/l) mogu nastati utjecajem plijesni Botrytis cinerea na bobicu grožđa, dakle i prije alkoholne fermentacije, pa ga vina iz takva grožđa mogu sadržavati i više od 30 g/l. Količina tako nastalog glicerola ovisi o soju plijesni, sorti grožđa i klimatskim prilikama u doba zrenja. Glicerol ne isparava kada se vino kuha na vodenoj kupelji, a to znači da ulazi u tzv. suhu tvar vina koju uobičajeno zovemo ekstrakt. Vinu daje mekoću i punoću. Povezivanje njegove nazočnosti u vinu na temelju obilja tzv. “vinskih suza” zabluda je u koju su vjerovali mnogi degustatori, a objašnjenje tom fenomenu zvanom Marangonijev efekt dao je britanski fizičar James Thomson.
Bijela vina
Bijela vina se proizvode vrenjem mošta bijelih i crnih sorata grožđa (uz uvjet da crne nisu bojadisari), za razliku
