Enzimi

Enzimi (fermenti), organski spojevi koji svojom nazočnošću kataliziraju i ubrzavaju razgradnju nekih organskih spojeva i nastanak drugih. Pasteur je npr. držao da alkoholno vrenje izaziva kvasac (lat. fermentum), Liebig je to držao čistim kemijskim procesom, ali je Buchner dokazao da je to nešto što nastaje životnom aktivnošću kvasca i u njemu (en zima). Disciplina koja se bavi ovim pitanjima je enzimologija. Spomenimo da aktivnost ovih biokatalizatora ovisi o koncentraciji otapala na koji djeluje, temperaturi, i pH sredine itd. Enzimi su u pravilu strogo specifični za određenu kem. promjenu, pa kada se katalizira cijeli slijed (na pr. u procesu alk. vrenja) govorimo o smjesama ili sustavima enzima. Nazivaju se prema supstratu razgradnje koji kataliziraju ili prema tvari iz koje su prvi put izolirani, odnosno prema značaju promjene, s tim da se tom imenu dodaje nastavak „aza” (dekstraza, saharaza, dekarboksilaza , pektinaza, glikozidaza, glukanaza, hemicelulaza i sl.).