Destilacija (lat.), postupak kojim se grijanjem tekućina hlapive tvari pretvaraju u plinovito, a zatim hlađenjem ponovno vraćaju u tekuće, kapljevito stanje sa svrhom razdvajanja, čišćenja i koncentriranja. Zbog razlike vrelišta pojedine će tvari (etanol vrije kod 78,3 a voda kod 100°C) prije prijeći u plinovito stanje, druge kasnije (ali uvijek djelomično izmiješane), pa će upravo zbog toga prvi tok sadržavati više etanola a manje vode. To vrijedi i za druge sastojke. Destilirati se mogu i krute tvari, ali tada se govori o suhoj destilaciji, no ona nas ovdje ne zanima. Destilacijom vina i drugih prevrelih sirovina od grožđa (dropa, taloga, masulja), kao višekomponentnih tvari dobije se vinski destilat (odnosno rakija ili pak vinski alkohol) koji sadrži neke sastojke osnovne sirovine (vina), ali i mnoge druge koje nastaju u tijeku zagrijavanja i destilacije.
Budući da o sastavu tvari u destilatu ovisi njegova kvaliteta, sirovinu koja se destilira i destilacijsko postrojenje valja pažljivo izabrati. Obični destilacijski aparati (poput alambika i šarantskog) imaju samo kotao, kapu i cijevi što prolaze kroz posudu s hladnom vodom, dok moderne industrijske destilerije imaju mnogo naprava: predgrijača, razne sustave deflegmatora i rektifikatora, automatske kontrolne uređaje kojima se regulira proces. Najbolji se destilati dobivaju iz najjednostavnijih (klasičnih) destilerija koje su izrađene iz (elektrolitski) čistog bakra i u kojima destilacija teče lagano. Takve destilerije rade s prekidom, za razliku od onih drugih s neprekidnim (kontinuiranim) radom.
