Biološka desacidifikacija

Biološka desacidifikacija je proces u kojem se aktivnošću mikroorganizama (kvascima, ali znatno više bakterijama) npr. opora jabučna kiselina, razgrađuje u mliječnu (i CO2 koji takvu vinu daje reski okus). Za jako kisela vina iz sjevernih vinorodnih područja ova razgradnja je poželjna, za južnjačka, u pravilu siromašna kiselinama i posebno jabučnom, ovaj proces razgradnje sprječava se pojačanim sulfitiranjem i čuvanjem vina na hladnom. Crna vina nisu biološki stabilna, dok kod njih nije obavljena biološka dezacidifikacija, tj. dok se ne završi preobrazba jabučne u mliječnu kiselinu. To vrijedi i za temeljna vina (natur champagne) u proizvodnji pjenušca. V.: methode champanoise,