Autoliza

Autoliza (grč.), je vrlo složen enzimski proces razgradbe stanica uginulih kvasaca, pri čemu od polisaharida glikogena kao konačan proizvod nastaje etanol i ugljik (IV) oksid (odn. ugljični dioksid), a od bjelančevina veći broj aminokiselina i drugi niži dušični (amonijski i nitratni) spojevi te ugljična kiselina. U tijeku autolize (koja se ponegdje u literaturi naziva i autofagijom odnosno autodigestijom), dakle neznatno se povećava etanol, ali i viši alkoholi te hlapiva kiselost. Međutim, ono što nas najviše zanima nastanak je nekih još nedovoljno detirminiranih spojeva koje jednostavno nazivamo okus po talogu. Autolizom kvasca u procesu proizvodnje pjenušca po klasičnom postupku (méthode champenoise) dobivaju se upravo cijenjeni mirisi. Ako je, količina kvasca koja se razgrađuje i temperatura pri kojoj se to događa veća, najčešće nastaju neželjeni vonj i okus.

Povezano

Zelena berba

  Zelena berba je jedna od radnji iz okvira zelene rezidbe kojom se nastoji smanjenjem uroda (odstranjenjem

Vapnena-kalcijeva gnojiva

Vapnena-kalcijeva gnojiva su lozi potrebna hraniva, poboljšivači strukture i pH kiselih tala. Ovisno o potrebi ...

Bouquet

Bouquet fr., čit. buke, naziv za stručak- kitu cvijeća); najčešće se i kod nas tako piše. U vinarskom rječniku to ...
Novosti