Autoliza

Autoliza (grč.), je vrlo složen enzimski proces razgradbe stanica uginulih kvasaca, pri čemu od polisaharida glikogena kao konačan proizvod nastaje etanol i ugljik (IV) oksid (odn. ugljični dioksid), a od bjelančevina veći broj aminokiselina i drugi niži dušični (amonijski i nitratni) spojevi te ugljična kiselina. U tijeku autolize (koja se ponegdje u literaturi naziva i autofagijom odnosno autodigestijom), dakle neznatno se povećava etanol, ali i viši alkoholi te hlapiva kiselost. Međutim, ono što nas najviše zanima nastanak je nekih još nedovoljno detirminiranih spojeva koje jednostavno nazivamo okus po talogu. Autolizom kvasca u procesu proizvodnje pjenušca po klasičnom postupku (méthode champenoise) dobivaju se upravo cijenjeni mirisi. Ako je, količina kvasca koja se razgrađuje i temperatura pri kojoj se to događa veća, najčešće nastaju neželjeni vonj i okus.