Antocijani

Antocijani kem. naziv vrlo složenih crvenih organskih tvari boje (bojila) koje maceracijom u tijeku tvorbe vina, vinifikacije, prelaze iz kožice bobice u sok i vino, ili se već nalaze i u soku bobice, što je karakteristika nekih sorata, tzv. bojadisara. Ime ovih sastavina nastalo je od grčkih riječi anthos-cvijet i kyaneos-plav. Najčešće spominjani antocijani su delfinidol (sa tri) i cijaninidol (sa dvije OH skupine u bočnom fenilnom prstenu), koji u svojem sastavu ponekad imaju jednu molekulu glukoze, pa se nazivaju monoglukozidima (što je svojstveno za grožđe, sok i vino europske vinove loze), a ponekad dvije kada govorimo o diglukozidima (koji su pretežito prisutni u direktno rodećim hibridima), što može biti odgovor na pitanje je li vino proizvedeno iz grožđa plemenite vinove loze ili iz grožđa direktno rodećih hibrida. Antocijani su slabo topivi u vodi i u soku, odnosno moštu grožđa, poglavito ako je njihova temperatura niža, što se nastoji postići berbom noću ili ranom zorom, odnosno hlađenjem grožđa i mošta. Ta okolnost omogućava proizvodnju bijelih vina iz crnih kultivara, ako oni nisu bojadisari i ako se gnječenje i tiještenje obavi u kraćem vremenu, bez kidanja kožice i uz niži tlak u tijeku tiještenja.Sulfitiranje masulja i poglavito u tijeku vrenja nastali alkohol, eventualni porast temperature (što je posljedice eksotermijskog procesa alk. vrenja), potapanje i miješanje krute i tekuće faze, potiču maceraciju i prelazak bojila iz stanica kožice u mošt u vrenju. Valja istaći da su bojila podložna preobrazbi i spajanju s nekim drugim u vinu prisutnima spojevima, zbog čega se u tijeku dozrijevanja talože, pa se taj mehanizam nastoji izučiti s ciljem da se spriječi njihov gubitak, a time i nestanak obojenosti crnih vina.