Antocijani

Antocijani kem. naziv vrlo složenih crvenih organskih tvari boje (bojila) koje maceracijom u tijeku tvorbe vina, vinifikacije, prelaze iz kožice bobice u sok i vino, ili se već nalaze i u soku bobice, što je karakteristika nekih sorata, tzv. bojadisara. Ime ovih sastavina nastalo je od grčkih riječi anthos-cvijet i kyaneos-plav. Najčešće spominjani antocijani su delfinidol (sa tri) i cijaninidol (sa dvije OH skupine u bočnom fenilnom prstenu), koji u svojem sastavu ponekad imaju jednu molekulu glukoze, pa se nazivaju monoglukozidima (što je svojstveno za grožđe, sok i vino europske vinove loze), a ponekad dvije kada govorimo o diglukozidima (koji su pretežito prisutni u direktno rodećim hibridima), što može biti odgovor na pitanje je li vino proizvedeno iz grožđa plemenite vinove loze ili iz grožđa direktno rodećih hibrida. Antocijani su slabo topivi u vodi i u soku, odnosno moštu grožđa, poglavito ako je njihova temperatura niža, što se nastoji postići berbom noću ili ranom zorom, odnosno hlađenjem grožđa i mošta. Ta okolnost omogućava proizvodnju bijelih vina iz crnih kultivara, ako oni nisu bojadisari i ako se gnječenje i tiještenje obavi u kraćem vremenu, bez kidanja kožice i uz niži tlak u tijeku tiještenja.Sulfitiranje masulja i poglavito u tijeku vrenja nastali alkohol, eventualni porast temperature (što je posljedice eksotermijskog procesa alk. vrenja), potapanje i miješanje krute i tekuće faze, potiču maceraciju i prelazak bojila iz stanica kožice u mošt u vrenju. Valja istaći da su bojila podložna preobrazbi i spajanju s nekim drugim u vinu prisutnima spojevima, zbog čega se u tijeku dozrijevanja talože, pa se taj mehanizam nastoji izučiti s ciljem da se spriječi njihov gubitak, a time i nestanak obojenosti crnih vina.

Povezano

Hektolitar

Hektolitar uobičajena mjerna jedinica u vinarstvu za fizikalnu veličinu obujam, nastala iz decimalnog predmetka ...

Zelena lozina stjenica

Zelena lozina stjenica je jedna od oko 25.000 vrsta kukaca iz podreda raznokrilaca (koji se lat. označava ...
Novosti