Acetaldehid

Acetaldehid (CH3 CHO) je redovni sastojak vina. Povećan sadržaj acetaldehida kvari vinu organoleptička svojstva pa podrumar odgovarajućim postupcima može zaustaviti njegovo prekomjerno nastajanje. Acetaldehid nastaje u tijeku alkoholnog vrenja mošta (dekarboksilacijom pirogrožđane kiseline, CH3 CO COOH – CO2 = CH3 CHO), da bi redukcijom prešao u etanol (CH3 CHO + 2H = CH3 CH2 OH). Ako u moštu ima slobodnog SO2, acetaldehid će se s njime svezati u stabilan spoj (etanolsulfonsku kiselinu) koji ima nisku konstantu disocijacije (svega 0,003 x 10-3). Da bi se to spriječilo, valja izbjegavati prekomjernu sulfitaciju mošta i masulja prije završetka vrenja. Mlada vina, nastala iz pravilno sulfitiranog mošta i vina, sadrže do 50 mg/l acetaldehida, dok je taj sadržaj kod prekomjerno sulfitiranih vina dvostruk, a kod slatkih i specijalnih vina i četverostruko veći. Kada vino stari u drvenim bačvama, tada manja količina etanola oksidacijom prelazi u acetaldehid. (CH3 CH2 OH + O = CH3 CHO + HOH). To je put nastanka octene kiseline (CH3 CH2 OH + O2 = CH3 COOH + H2 O) pa kažemo da je acetaldehid njen prekurzor ili preteča.