Redoks reakcije

Redoks reakcije su kem. promjene redukcije i oksidacije koje su u interakciji. To znači da se istodobno jedne tvari oksidiraju, a druge reduciraju. Ona tvar koja prima kisik se oksidira, a koja ga predaje reducira. Oksidacija je, dakle, vezivanje s kisikom (ali i gubljenje vodika ili elektrona), a redukcija gubljenje kisika (i vezivanje s vodikom ili primanje elektrona). Najčešće korišteno sredstvo za regulaciju r. r. u vinu je sumporni dioksid koji kao akceptor (dakle onaj koji prima) kisika snižava redoks potencijal vina (održava vino u stanju koje je suprotno oksidativnom) i time pospješuje one biokemijske i fizikalno-kemijske promjene koje pridonose njegovoj kakvoći. Rijetke su kem. promjene u vinu koje su do kraja objašnjene, pa to vrijedi i za SO2 u vinu. Tako je još uvijek nepotpun odgovor na pitanje kako to SO2 djeluje reduktivno, je li samo vezujući na sebe kisik, dakle oksidirajući se ili i indirektno, vezujući se na neke aktivne kem. skupine oksidativnih enzima i time kočeći procese oksidacije ili na neki treći način. Ostaje činjenica da je to (uz druge oblike zaštite od oksidacije, kao što su čuvanje vina u punoj posudi i pri konstantnim podrumskim temperaturama) za sada nezamjenjivo sredstvo koje vino čuva od oksidacije (ili kako se to stručno kaže, od porasta redoks potencijala ili rH u vinu) i pridonosi njegovoj optimalnoj izgradnji u procesu nastanka i zrenja. Vidi: rH vina