Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

vinska kiselina

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

(empirijska kem. formula C4O6H6, racionalna COOH CHOH CHOH COOH) je glavna (što ne znači i količinski najviše nazočna) kiselina grožđa, mošta i vina. Poznata su četiri izomera, od kojih su dva optički aktivna. Vinska kiselina se nalazi u svim zelenim dijelovima loze (i to desna v. k.), i u bobici, odakle dospijeva u mošt i vino pretežito u obliku tartarata. To su najčešće soli kalija (i to kalijev hidrotartarat ili striješ ili neutralni kalijev tartarat) i znatno manje soli kalcija (kao primarni i sekundarni kalcijev tartarat), a samo je neznatan dio u (nevezanom), slobodnom obliku. Ove soli vinske kiseline, a naročito striješ slabo su topive, a njihovo taloženje u moštu i vinu pospješuje nastali etanol i pad temperature. To je razlogom što u vinu ima znatno manje vinske kiseline (obično od 0,5 do 2g/l) nego u moštu (gdje je taj sadržaj najčešće oko 6, a rjeđe i više g/l). Kada, pak, mošt i vino treba dokiseljavati, to se može obaviti dodavanjem vinske kiseline (prema POV-u najviše do 2,5g/l, s tim da nikakvo dokiseljavanje nije dopušteno u zoni B), ali valja računati da će se dio dodane kiseline istaložiti (od ½ do ¾) u vidu striješa, pa se to zakiseljavanje obično obavlja kombinirano (vinska + limunska kis.). Vinska kiselina se dobija iz striješa koji vinari skidaju sa stijenki suđa i prodaju industriji, ali i iz dropa (u kojem se ona (u obliku tartarata) nalazi u količini od 2 do 4%) i taloga mladoga vina (u kojem je nazočna od 10 do 15%). Tako proizvedena vinska kiselina služi za dokiseljavanje mošta i vina te u prehrambenoj, kemijskoj i farmaceutskoj industriji. Od svih organskih kiselina u vinu, vinska kiselina najjače disocira, što znači da je i najodgovornija za aktualnu kiselost vina (pH) što može uzrokovati i smetnje u tijeku vrenja mošta (ako je pH ispod 2,5). Stvaranje striješa u bocama (kada se one ohlade u transportu ili na skladištu, što se nerijetko događa zimi) vinari spijrečavaju hlađenjem vina prije punjenja u boce (hladna stabilizacija), a dobri rezultati u odgovarajućim uvjetima postižu se i dodavanjem anhidrida v. k. poznatijeg pod nazivom metavinska kiselina. Osim neutralizacijom (stvaranjem soli, naročito striješa) vinska kiselina se u vinu smanjuje i oksidacijom, pri čemu nastaju vrlo složeni spojevi koji vinu daju karakterističan buke starenja, a kada tu razgradnju počnu bakterije (npr. Bacterium tartarophorum i dr.), govorimo o bolesti vina zavrelici.

Osobni alati