Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

vino

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

se u Republici Hrvatskoj (u skladu Zakona o vinu, NN 96/2003.) pojmovno određuje kao poljoprivredno prehrambeni proizvod, dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta, od svježeg i za preradbu u vino pogodnoga grožđa.
Pogodnim grožđem za proizvodnju vina podrazumijeva se zdrav, zreo, prezreo, prosušen ili prirodno smrznut plod vinove loze priznatih sorata vinove loze, vrste Vitis vinifera L. ili njenih križanaca s drugim vrstama roda Vitis namijenjenih proizvodnji vina ili drugih proizvoda od grožđa i vina s tim da je u soku takva grožđa sadržaj šećera najmanje 64°Oe (što odgovara količini od 133 g/l).
Vina u užem smislu se razvrstavaju u mirna, pjenušava, biser i gazirana, a specijalna vina u desertna, aromatizirana i likerska. Po boji ona mogu biti bijela, ružičasta (koja mogu nositi još i oznaku rosé i opolo) i crna (koja se mogu označavati i kao crvena).
Mirna vina se na temelju sadržaja neprevrelog šećera razvrstavaju u suha, polu-suha, polu-slatka i slatka, a pjenušava, biser i gazirana u vrlo suha, suha, polu-suha, polu-slatka i slatka. Ovisno o kakvoći grožđa, urodu po hektaru, zrelosti, načinu preradbe, korisnom učinku (randmanu), sadržaju prirodnog etanola i drugih sastavina, te organoleptičkim (senzornim) svojstvima, mirna vina se razvrstavaju u stolna bez oznake zemljopisnog podrijetla, stolna s oznakom kontroliranog zemljopisnog podrijetla (k.z.p.), kvalitetna s oznakom k.z.p., vrhunska s oznakom k.z.p. i ograničenog vinorodnog područja, vrhunska s k.z.p. i ograničenih specifičnih vinorodnih područja, te predikatna vina s k.z.p.
Predikatnim vinima nazivamo: vina kasne berbe, izborne berbe, izborne berbe bobica, izborne berbe prosušenih bobica i ledeno vino.
Na sličan se način, s obzirom na kontrolu zemljopisnog podrijetla, razvrstavaju i ostale kategorije vina (mlada, prirodna pjenušava, biser, gazirana i specijalna vina), a ostale uvjete (za proizvodnju i stavljanje u promet) propisuje cit. Zakon o vinu (ZOV), brojni Pravilnici (POV), te propisi, za čije donošenje je ovlašten ministar poljoprivrede. Kemijski sastav vina, (a podjednako tako i kem. sastav grožđa i mošta iz kojeg se ono proizvodi), bogat je i složen, pa stoga nije moguće ni danas, u doba u kojem je znanost dosegla zavidne rezultate, pouzdano tvrditi koliki je broj tih sastojaka ni koje su njihove srednje količinske vrijednosti. Najnovijim ispitivanjima (organskih i anorganskih) kem. spojeva u vinu, čiji je sastav poznat, veći je od šesto. Broj ostalih za sada još nedefiniranih s obzirom na sastav, znatno je veći. Tako je primjerice samo broj sastojaka što vinu daju aromu (a čiju prisutnost razaznajemo na temelju spektrofotometrijskog zapisa, čime ne dolazimo i do podataka o kem. sastavu tih tvari) procijenjen je na preko 3000. Utvrđeno je također da sastav vina kvantitativno neznatno, a kvalitativno podosta varira i da na to utječu kako prirodni čimbenici (sorta, tlo, podneblje) tako i čovjek (vinogradar, izborom uzgojnog oblika, opterećenja, obrade tla, zaštite, gnojidbe, trenutka i načina berbe itd., a vinar izborom postupka preradbe grožđa, te doradbe i njege vina).
Od kemijskog sastava vina ovisi njegova kakvoća, pa se zbog toga neki sastojci (npr. etanol i šećer) obvezno označavaju na naljepnici (etiketi), neki stalno kontroliraju u cilju očuvanja zdravstvenog stanja (SO2 i hlapiva kiselost), a neki povremeno ispituju radi zaštite potrošača od mogućih zlouporaba. Prisutnost i količinski odnos pojedinih sastojaka u vinu može biti osnova za provjeru prirodnosti (etanol:glicerol, sastav i količina u vinu prisutnog pepela, odnos glukoza:fruktoza kod slatkih vina itd.) odnosno provjeru nekih drugih značajnih podataka (primjerice, je li vino proizvedeno iz grožđa europske loze (Vitis vinifera L) ili iz direktno rodećih hibrida).
Da bi podaci o sastavu vina bili razumljivi i međusobno usporedivi, kemijske se analize vina obavljaju po istovjetnim postupcima koji su (na prijedlog OIV-a, tj. Međunarodnog ureda za lozu i vino) sastavni dio svakog suvremenog vinskog zakona. Na temelju članka 37. stavka 4 već citiranog Zakona o vinu donijet je Pravilnik o fizikalno-kemijskim metodama analize mošta, vina i drugih proizvoda od grožđa i vina te voćnih vina (NN 106/04.).
Neke tvari, poput vode, organskih kiselina, minerala, polifenola, enzima, vitamina i nekih dušičnih spojeva nalaze se i u moštu i u vinu. Šećeri, pektini, veći broj aminokiselina i neki drugi sastojci mošta u tijeku vrenja djelomično ili potpuno se razgrađuju, pri čemu nastaju novi spojevi kojih u moštu nije bilo. To su mnogi jedno i više valentni alkoholi, brojne organske acikličke kiseline (poput octene, mliječne, sukcinske-jantarne i drugih) te velik broj estera, aldehida, acetala, enzima itd., a od plinova ponajviše CO2, SO2 i H2S.
Približne srednje vrijednosti samo nekih kemijskih sastojaka kod bijelih, rujno crvenih, suhih, slatkih i desertnih prirodnih vina u jednoj litri vina vidljive su iz tablice br... uz opis kemijskog sastava vina
Vino u odnosu na grožđani mošt i druge voćne sokove sadrži manje raznovrsnih organskih spojeva koje nazivamo vitamina (ma da većina nisu amini), ali ih bolje čuva. Od ukupnog broja (oko 30) takvih sastavina vino sadrži polovicu. Ukupne mineralne tvari u vinu (koje označavamo i kao pepeo vina) najčešće variraju između 1,2 i 4 g/l. Najprisutniji je alkalni metal kalij (200-2200 mg/l), a slijede ga kalcij (40-200 mg/l), natrij (20-150 mg/l, koji u vino dospijeva posolicom i pranjem vinskog suđa u moru, a čija je najviša dopuštena količina u prometu u RH 20 mg/l), magnezij (15-200 mg/l), željezo (4-35 mg/l), mangan (05-10 mg/l) i aluminij (1-4 mg/l).
Od ostalih kemijskih elemenata prisutnih u vinu spomenimo klor (3-90 mg/l), bor (10-100 mg/l) i krom (do 20 mg/l), od plinova ugljični dioksid (čija se količina za pjenušava, biser i gazirana vina propisuje i izražava u barima), sumporni dioksid (čija se količina kao ukupni i kao slobodni SO2 u vinima u prometu ograničava i izražava u mg/l), te kisik i dušik, kao i mnoge drugi (količine kojih se iskazuju u tragovima i najviše do 1 mg/l).
Mineralne i nehlapive organske tvari u vinu koje zaostaju nakon isparavanja na vodenoj kupelji nazivamo ukupni ekstrakt ili ukupna suha tvar vina. Kada se od ukupne suhe tvari vina (u g/l) oduzme sadržaj reducirajućih šećera umanjen za 1 g/l dobije se suhi ekstrakt vina, a taj je broj značajan pokazatelj prirodnosti i kakvoće vina. Kakvoću se vina, uz odgovarajuća mjerenja fizikalnih veličina instrumentima kojima se iskazuju svojstva tvari, zbivanja i stanja (u skladu znanosti koja se naziva metrologija) čije nalaze označavamo objektivnima, procjenjuje i subjektivnim sudom, kušanjem ili senzornom ocjenom-degustacijom (koja je dio dokimologijske znanosti) ocjenjujući na taj način boju, bistroću, vonj ili duhu (miris) i okus. Taj posao obavljaju educirane i testirane osobe-degustatori.
Površine vinograda, proizvodnja grožđa i vina u svijetu od godine do godine varira ovisno o nizu čimbenika. Prema podacima koji su iznijeti na kongresu Međunarodnog ureda za lozu i vino u lipnju 2008. (u Veroni, Italija) najvećih deset vinogradarskih zemalja u 2007.-oj godini imalo je od ukupnih vinogradarskih površina u svijetu (koje su iskazane sa 7.871.000 ha) 5.292.000 ha vinograda ili 67,234 %, a na sve ostale vinogradarske zemlje otpadalo je manje od polovine tog učešća, točnije 32,766% ili 2.579.000 ha.
Deset najvećih proizvođača grožđa u istoj godini proizvelo je 453.843.000 dt ili 70,254%, a svi ostali (od ukupne svjetske proizvodnje koja je 2007. iznosila 646.007.000 dt) samo 29,746 % ili 192.164.000 dt.
Od ukupne svjetske proizvodnje vina u 2007.-oj godini (koja je iznosila 270.921.000 hl,) u deset najvećih zemalja proizvedeno je 216.109.000 hl (ili 79,768 %), a u svima ostalima samo 54.812.000 hl ili 20,232%.
Učešće vinogradarskih površina, proizvodnja grožđa i vina kod deset najvećih zemalja u 2007. godini prikazuje se u slijedećoj tablici

Učešće vinogradarskih površina, proizvodnja grožđa i vina u 2007. god.
Zemlja 000 ha % Grožđa 000 dt % Vina 000 hl! %
Španjolska 1.169 14,85 59.987 9,29 34.700 12,81
Francuska 867 11,02 65.000 10,06 48.400 17,86
Italija 800 10,16 73.131 11,32 47.981 16,61
Turska 525 6,67 34.300 5,31 _ _
Kina 500 6,35 61.500 9,52 12.000 4,43
SAD 409 5,19 58.000 8,98 20.034 7,39
Iran 338 4,29 30.000 4,64 _ _
Portugal 248 3,15 _ _ _ _
Argentina 231 2,93 30.925 4,79 15,046 5,55
Rumunjska 205 2,60 _ _ _ _
Čile _ _ 25.000 3,87 8,227 3,04
Indija _ _ 16.000 2,48 _ _
Njemačka _ _ _ _ 10.261 3,79
Južno Afrička Rep. _ _ _ _ 9.840 3,63
Australija _ _ _ _ 9.620 3,55
Ukupno 10 najvećih 5.292 67,234 453.843 70,254 216.109 79,768
Ostali 2.579 32,766 192.164 29,746 54.812 20,232
Ukupno svijet 7.871 100,00 646.007 100,00 270.921 100,00

Kakvo je učešće kontinenata u % u ukupnim svjetskim površinama vinograda, u proizvodnji grožđa i proizvodnji vina u 2007.-oj godini, vidljivo je iz slijedeće tablice

Učešće kontinenata u ukupnim svjetskim površinama vinograda, u proizvodnji grožđa i proizvodnji vina u 2007.
Kontinent Površine vinograda u % Proizvodnja grožđa u % Proizvodnja vina u %
Europa 57,8 44 68,2
Azija 21,8 26 5,0
Amerika 12,8 21 18,5
Afrika 5,0 6 4,2
Oceanija 2,6 3 4,1

O vinu, tom, kako pojedinci kažu nadnaravnom piću koje čovjek proizvodi i konzumira dugi niz godina moglo bi se govoriti dugo i zanimljivo. Kažimo da je riječ vino nastala iz latinske riječi vinum, da bi odatle prešla u mnoge europske jezike. Stari su ga Goti zvali Win (otuda njem. wein, engl. wine), stari Irci fin itd. Naši su preci ovu riječ preuzeli iz latinskog, ali se ne isključuje ni mogućnost da je u neke slavenske jezike stigla putem njem. jezika. Na pitanje otkuda je ta riječ stigla do Latina, za sada nema sigurnog odgovora. Grci za vino kažu oinos, i ta je riječ (zahvaljujući Pasteuru), uz riječ vino danas najviše u upotrebi. U svim istočnim jezicima riječ za vino ima drugačiji korijen. Sanskrtski se zvao hâla, Kinezi ga zovu tcou, Kopti arp sha, Arapi nabîz, Židovi kao i Turci gain, odn. jajin, dok se u Armeniji (zemlji gdje se nalazi biblijsko brdo Ararat u svezi s legendom o potopu i Noi) naziva ghini. Mađari vino zovu bor, a Albanci vene. Evo još nekoliko imena za vino u europskih jezika: portugalskog vinho, fr. vin, nizozemski wijn. Zanimljivo je istaći da riječ vino poznaju svi ljudski jezici, ali i to da se u nekim jezicima tom riječju označavaju i mnogi drugi pojmovi (npr. u današnjem tamilskom s dravidskim korjenom ta riječ je oznaka za veselje, sreću i gošćenje). Svi oni koji o podrijetlu riječi vino žele znati više, morat će potražiti odgovor u raspravama (od kojih valja spomenuti one prof. Dalmassa, Marescalchia i dr.).
Na pitanje što je to vino i kako ga pojmovno odrediti nastoji odgovoriti svaki vinski zakon, u prvom redu radi identifikacije proizvoda i pravilne primjene propisa. Odavna se pokušavalo vino definirati, pa s tim u vezi postoji i tvrdnja da je za to najprimjereniji jezik poezija. I ako u toj tvrdnji ima puno istine, podsjetimo da prva zakonska definicija vina potječe iz Francuske (1889.), a da je na međunarodnoj razini pojmovno određenje za vino prihvaćeno na Međunarodnom kongresu Bijeloga križa u Ženevi 1908. I na kraju spomenimo da je o porijeklu v. l., povijesti v. i v. uopće, te o značenju grožđa i vina u razvoju ljudskog društva napisano mnogo studija i rasprava, pa ipak na neka pitanja još ni danas odgovora nema. U Homerovoj Ilijadi vino se spominje stodvadeset, u Odiseji četrdeset i šest, a u Bibliji čak 235 puta. Zacijelo će nova istraživanja otkriti i razjasniti mnogo toga, ali jamačno ne i sve ono što bi nas zanimalo. Suvremena enološka znanost uz niz važnih zadaća osobitu pozornost usmjerava rješavanju proizvodnje vina u skladu s ekološkim zahtjevima, te nastoji odgovoriti na pitanja vezana o utjecaju tog pića i u njemu prisutnih pojedinih sastojaka na ljudsko zdravlje. I na tom području, kao i na području tehnologije, biologije, analitike itd., već su učinjeni, a očekuju se novi značajni koraci. S obzirom na to da je proizvodnja grožđa i vina važna gospodarska djelatnost, nastoji se na temelju ekonomskih studija usmjeravati proizvodne procese radi optimalnog zadovoljavanja potreba tržišta. Prema statističkim podacima Međunarodnog ureda za lozu i vino (OIV-Pariz) u proteklih trideset godina (od 1971. do 2000.) i to naročito od 1991. do 2003., svjetska je proizvodnja vina značajno smanjena (za oko 50.000.000 hl), a od tada proizvodnja i tržište vina pokazuje znakove smirivanja i laganog rasta. U cit. razdoblju najveći pad proizvodnje vina zabilježen je kod najvećih svjetskih proizvođača (Italije i Francuske), a najveći rast u Kini i u Australiji, dok je u istom tom razdoblju najstabilnija proizvodnja vina bila u SAD-u, Argentini, Portugalu i Španjolskoj.
Srednja vrijednost godišnje proizvodnje vina u svijetu u hl i u pojedinim vremenskim razdobljima, odnosno za pojedina godišta vidljiva je iz slijedeće tablice

Srednja vrijednost godišnje proizvodnje vina u hl u svijetu
Od 1971. do 1980. 319.580.000
Od 1981. do 1990. 318.877.000
Od 1991. do 2000. 268.435.000
Proizvodnja u 2001. godini 264.730.000
Proizvodnja u 2002. godini 257.864.000
Proizvodnja u 2003. godini 264.730.000
Proizvodnja u 2004. godini 298.170.000
Proizvodnja u 2007. godini 270.921.000

Izvor: Situation et Statistiquest du Secteur Vitivinicole Mondial en 2001., Supplement au Bulletin de Office International de la Vigne et du Vin, Extract from thereport in 2007.

Proizvodnja vina u svijetu u 2007. god. po kontinentima u 1000 hl
Kontinent Proizvedeno vina u 1000 hl % od ukupne svjetske proizvodnje
Europa 184.768,1 68,2
Amerika 50.120,4 18,5
Azija 13.546,1 5,0
Afrika 11.378,7 4,2
Oceanija (Australija i Novi Zeland) 11.107,7 4,1
Ukupna svjetska proizvodnja vina u 2007 270.921,0 100,0

Izvor: Extract the report on the world vitiviniculture in 2007. presented by Federico Castellucci, Dir. General of the O.I.V., in Verona on 16. June 2008.

Proizvodnja vina u deset vodećih zemalja svijeta u 2007. god.
Država Proizvodnja u hl % od ukupne svjetske proizvodnje
Francuska 48,400.000 17,86
Italija 47,981.000 16,61
Španjolska 34,700.000 12,81
Sjedinjene Američke Države 20,034.000 7,39
Argentina 15,046.000 5,55
Kina 12,000.000 4,43
Njemačka 10,261.000 3,79
Južnoafrička Republika 9,840.000 3,63
Australija 9,620.000 3,55
Čile 8,227.000 3,04
Ukupna proizvodnja vina u deset vodećih zemalja svijeta 216,109.000 79,77
Ukupna proizvodnja vina ostalih zemalja 54,812.000 20,23
Ukupna svjetska proizvodnja vina u 2007. god. 270,921.000 100,00

Izvor: Extract the report on the world vitiviniculture in 2007. presented by Federico Castellucci, Dir. General of the O.I.V., in Verona on 16. June 2008.
Vidi: vinogradarstvo, prikaze o vinogradarstvu i vinarstvu po kontinentima i državama, vino i zdravlje, razvrstavanje vina, ZOV u RH, POV u RH, Thyonianus i dr.

Osobni alati
Drugi jezici