Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

ulje iz sjemenki grožđa vinove loze

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

se svrstava u sporednie proizvode preradbe grožđa i proizvodnje vina. Težinska količina sjemenki u grožđu najčešće varira od 0 kod (besjemenih) do 4% (kod ostalih sorata kod kojih broj sjemenki u bobici varira najčešće između 1 i 4). Hoće li sadržaj sjemenki u grožđu biti manji ili veći od 4% ovisi o sorti, zrelosti grožđa u trenutku berbe, o vinogradarskom položaju na kojem je grožđe ubrano i od niza drugih čimbenika. Na količinu ulja u sjemenkama (i na njegovu kakvoću) također utječe velik broj čimbenika, ali taj se sadržaj najčešće kreće između 10 i 15%, rjeđe manje ili više od toga. Veći korisni učinak (randman) postiže se preradbom sjemenki koje se prerađuju neposredno nakon muljanja i tiještenja grožđa, a manji iz sjemenki koje su izdvojene iz komine koja je skladištena radi fermentacije (u trajanju od nekoliko mjeseci pa i do godinu dana). Jednako tako, veći randman se postiže preradbom bijelog grožđa, odnosno preradbom komine koja nije proizvedena postupkom vinifikacije crnih vina (tj. one koja nije određeno vrijeme kao masulj vrijala). Izdvajanje sjemenki iz komine (u velikim industrijskim vinarijama) obavlja se strojno. Takvi uređaji kojima se iz komine izdvoji i do 500 kg sjemenki na sat mogu imati i uređaj za njihovo sušenje, kako bi se sadržaj vlage smanjio (od nerijetko 40 na 10 do 15%). U vinarijama manjeg kapaciteta za taj se posao koriste naprave manjeg učinka (koje su u prošlosti bile pokretane na ručni pogon).
Ulje iz sjemenki grožđa vinove loze najvećim dijelom čine nezasićene jednobazične alifatske masne kiseline, odnosno esteri glicerola i masnih kiselina (čija je opća formula CnH2n+1 x COOH). U uljima iz sjemenki grožđa najviše ima linolenske, (CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH) (oko 54%), i oleinske (koju čini karboksilna kiselina (CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH), također vezana s glicerolom (CH2OH CHOH CH2OH), (oko 36%), a zatim u znatno manjoj mjeri palmotinske (C15H31COOH) (oko 5) i stearinske (C17H35COOH) (oko 2,5%). Ostatak od oko 2,5% u tom ulju čine zasićene i hlapive masne kiseline.
Tiještenjem sjemenki grožđa pod visokim tlakom dobiveno ulje blijedo-žute boje je neutralno, tekuće, viskozno, najčešće s manje od 0,5% nečistoća i vode, te se može koristiti u prehrani (čisto ili pomiješano s nekim drugim jestivim uljima), ali i upotrijebiti kao sirovina za proizvodnju margarina, (tvrdih) sapuna, maziva, u industriji boja i lakova, u tekstilnoj industriji, za (bezdimnu) rasvjetu itd.
Važno je istaći da su nezasićene masne kiseline organski spojevi u kojima su ugljikovi atomi međusobno vezani dvostrukim ili trostrukim valencijama na koje se, kada se raskinu, vezuju razni elementi, pa se ulja bogata s takvim masnim kiselinama (poput maslinovog) preporučaju u prehrani. Masne kiseline se mogu proizvesti i oksidacijom iz parafina (koji se dobiva iz nafte), a jedno od tih proizvoda je i parafinsko ulje kojim se vino u otpražnjelim (najčešće metalnim cisternama) štiti od oksidacije.

Osobni alati