Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

termovinifikacija

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

vinifikacija (tj. preradba grožđa u vino) uz zagrijavanje dijela soka (mošta) ili masulja. Pod tim je imenom jedan tal. proizvođač (E. Sernagiotto di Casavecchia, Voghera) zaštitio postrojenje što ga izrađuje za takvu vinifikaciju, a ono obuhvaća strojeve za prihvat grožđa, runjenje i muljanje, ocjeđivanje masulja, zagrijavanje dijela mošta i masulja, tiještenje masulja i komandni stol odakle se cjelokupni proces upravlja i nadzire. Potreba za živim radom svedena je na minimum. Postupak omogućava kontinuiran rad i uz to iziskuje relativno manje vremena da se u cijelosti obavi. Zbog termičke obradbe smanjen je nastanak hlapivih kiselina, ekstrakcija bojila je bolja, taninske i gorke tvari iz krutih dijelova ne uspijevaju prijeći u tekuću fazu, ukupni količinski randman preradbe i randman alkohola (zbog solubilizacije tj. topivosti šećera iz unutarnjih dijelova bobice) je veći, ali taj veći sadržaj alkohola u odnosu na proizvedena vina od grožđa iste kvalitete klasičnim postupkom je neznatan. Termovinificirana vina su i suhim ekstraktom i pepelom bogatija, a siromašnija metanolom, taninom i ukupnim kiselinama. Smanjeni sadržaj uk. kis. posljedica je ubrzane biološke razgradnje jabučne kiseline. Takva pretvorba (jabučno mliječno vrenje) poželjna je za kultivare s povećanim sadržajem jabučne kiseline, u protivnom ju valja zaustaviti (hlađenjem, pojačanim sulfitiranjem i ultrafiltracijom). Tri toka (ciđe koje nije termički obrađeno, mošt dobiven termičkom obradbom i prešavina) odvojeno vriju i tek se kasnije sljubljuju u željenim omjerima. Tako proizvedena vina ranije su spremna za stavljanje u promet, ali zbog gubitka mirisnih komponenti (poglavito arome), te pojačane oksidacije i mogućeg nastanka priokusa sličnog onom što nastaje termolizacijom vina, kao i nesklonosti njihova dužeg čuvanja, t. se ne preporuča u proizvodnji kvalitetnih crnih vina.

Osobni alati