Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

sulfitiranje mošta i vina

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

je uvjet kvalitetne proizvodnje, ali samo ako se taj posao obavi na odgovarajući način. Sumporni dioksid u moštu i vinu djeluje reduktivno (dakle održava stanje koje je suprotno oksidativnom), za mnoge bakterije je antiseptik, koči razmnažanje kvasaca, i to naročito divljih (kažemo djeluje inhibitorno na njih), a bjelančevinaste tvari u moštu i vinu zgrušava (pa kažemo da djeluje koagulirajuće). Antioksidativno djelovanje SO2 u moštu i vinu temelji se na inaktiviranju oksidacijskih enzima, ali i vezivanju s kisikom, odnosno na istiskivanju zraka (kad se paljenjem elementarnog sumpora štiti otpražnjeni prostor u nepunoj posudi). Aseptičko djelovanje SO2 (koje označujemo kao baktericidno, insekticidno i fungicidno) i naročito njegovo selektivno djelovanje na kvasce kad se sulfitira svježi mošt, od velikog je značaja za pravilan tijek vrenja. Takvim djelovanjem koči se razvoj spontane divlje mikroflore, čime indirektno pomaže razmnažanje željene skupine kvasaca, tj. one koja će bez prekida raditi i time osigurati potpunu dovrelost. Djelujući koagulirajuće, pomoći će da se vino prije i lakše izbistri, a takvo će biti ne samo ljepša izgleda, već i bez neželjena vonja i okusa. Paljenjem sumpora (sumpornog cvijeta odnosno sumporne vrpce) razvit će se sumporni dioksid (sumpor IV oksid, SO2), kojim se najčešće štiti prazno drveno suđe i čuva vino od kvarenja u otpražnjenoj posudi. Valja paziti da, kada se pale sumporne trake na dno bačve ili u vino ne kaplje elementarni sumpor, jer će vremenom stvoriti neugodan vonj po sumporovodiku (H2S) koji podsjeća na gnjila jaja. Ako se bačve češće na taj način zaštićuju, osim što se zagrijavanjem rasuše, valja znati da se prilikom tog postupka dio sumpora sublimira (tj. prelazi iz plinovitog u kruto agregatno stanje), pa i to može biti uzrokom kasnijem nastanku već spomenutog neugodnog vonja (H2S). Mošt, masulj ili vino sulfitiraju se ili dodavanjem tekućeg sumpornog dioksida ili njegove 5 %-tne otopine (SO2 u H2O), a kod nas najčešće dodavanjem kalijeva disulfita (soli poznatije kod nas pod imenom kalijev metabisulfit). Količinu tog sredstva (zvanog još i K-disulfit) odredit će se na osnovi zdravstvenog stanja grožđa, njegove zrelosti, kiselosti i temperature.
Pravilnikom o proizvodnji vina (NN 2/2005) određene su gornje granice sadržaja SO2 u vinima u prometu, a jednako tako i za pjenušava, gazirana i specijalna vina, što je vidljivo slijedećeg prikaza:

– 160 mg/L kod crnih vina, od toga slobodnog najviše do 30 mg/L;

– 210 mg/L kod ružičastih i bijelih vina, od toga slobodnog najviše do 40 mg/L.

Sadržaj ukupnog sumpornog dioksida kod vina sa ostatkom šećera većim od 5 g/L, izraženo kao invertni šećer, može biti:

– 210 mg/L kod crnih vina, od toga slobodnog najviše do 40 mg/L,

– 260 mg/L kod ružičastih i bijelih vina, od toga slobodnog najviše do 50 mg/L;

– 300 mg/L , od toga slobodnog najviše 50 mg/L kod vina sa oznakom kasna berba;

– 350 mg/L , od toga slobodnog najviše 60 mg/L kod vina sa oznakom izborna berba;

– 400 mg/L , od toga slobodnog najviše 70 mg/L kod svih ostalih predikatnih vina (a to su vina sa oznakom izborna berba bobica, izborna berba prosušenih bobica i ledeno vino).
U prirodnim pjenušavim vinima, biser vina|biser vinima i u gazirana vina|gaziranim vinima (također u prometu), sadržaj sumpornog dioksida smije iznositi najviše do 250 mg/l, od čega slobodnog sumpornog dioksida ne više od 20 mg/L.
Sadržaj ukupnog sumpornog dioksida u desertnim vinima u prometu može biti:

– 210 mg/L, od toga 40 mg/L slobodnog, u vinima sa manje od 50 g/l neprovrela šećera,

– 300 mg/L, od toga 50 mg/L slobodnog, u vinima sa više od 50 g/l neprovrela šećera.
Prema istom POV, sadržaj ukupnog sumpornog dioksida u likerska vina|likerskim vinima može biti:

– 150 mg/L, od toga 30 mg/L slobodnog, u vinima sa manje od 5 g/l neprovrela šećera,odnosno

– 200 mg/L, od toga 40 mg/L slobodnog, u vinima sa više od 5 g/l neprovrela šećera.
Na kraju istaknimo da je najznačajnije obaviti pravilno sulfitiranje mošta, odnosno masulja, neposredno nakon ili u tijeku muljanja, a prije početka vrenja. Kao orijentacija za određivanje te mjere neka posluži slijedeća tablica:

Prikaz dodatka K-disulfita za različitu kvalitetu grožđa
dodatak K-disulfita na 100 l mošta ili masulja
zdravo grožđe s manje od 17% šećera s više od 10g/l ukupnih kiselina, početna temp. grožđa ispod 15°C manje od 10 g
zdravo grožđe, sa 17 do 22% šećera sa 7 do 10g/l uk. kiselina, početna temp. grožđa od 15 do 25°C od 10 do 20 g
grožđe pljesnivo i do 25%, s 22 do 26% šećera, s manje od 7g/l uk. kiselina, početna temp. grožđa iznad 25°C od 20 do 30 g
oko 35% pljesniva grožđa, s više od 25% šećera, s početnom temperaturom grožđa iznad 30°C od 30 do 40 g
Osobni alati