Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

striješ

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

vinski kamenac (ponegdje sreš, sriješ, birsa, birza, kleger), kemijski je mješavina (oko 90 %) soli kalijeva hidrogentartarata (C4H5O6K), ili kalijeve kisele soli vinske kiseline i (oko 10 %) kalcijeva tartarata. Te soli u vino dospjevaju iz grožđa (odnosno mošta), a njihovo pojačano taloženje počima alkoholnim vrenjem mošta. Nastankom 1g striješa smanjuje se kiselost vina za 0,4 g/l, pri čemu se aktualni aciditet ili ne mijenja, ili se pak smanjuje ili povećava što ovisi o tome je li on viši ili niži od pH 3,5. Striješ se kao kristalni talog pretokom odstrani iz vina. Kao nakupina koja se hvata za stijenke bačve ili drugovrsnih sudova, vinarima zadaje posla. Naime, sloj tih soli na stijenkama posuda može biti debeo i do jedan cm. Smanjenje sadržaja (volumena) suda je manji problem. Značajniji je u tome što se u tom sloju (koji je neravan i s puno udubljenja i rupica) i nakon pranja zadržava vinski talog i patogeni mikroorganizmi, koji su uzročnici kvarenja vina. Skidanje vinskog kamenca kod (transportnih i manjih) drvenih bačava obavlja se mehanički tako da se kroz vranj u bačvu unese metalni lanac čiji je jedan kraj tako izrađen da ne dozvoljava ulazak cijelog lanca u bačvu. Valjanjem bačve lanac će odvojiti kamenac od stijenki. Mahaničko skidanje kamenca u većim vinskim (drvenim, metalnim ili cementnim vinskim sudovima) u koje podrumar može ući, može se obaviti struganjem s metalnom četkom ili pažljivim udaranjem čekićem. Kemijski postupak se najčešće provodi uz pomoć 5-10 % otopinom sode (tj. natrijskog karbonata, Na2CO3) u vodi. Kamenac priljepljen uz stijenke suda kistom ili prskalicom dobro se natopi, nakon čega se struganjem odstrani. Iza svake od navedenih radnji sud valja oprati u hladnoj vodi, a drveni još i osušiti i sulfitirati. Soli vinske kiseline slabo su topive u vodi (4,9 g/l), a upola slabije u alkoholnoj otopini, ali na to, kao i na nastanak tih soli utječe i niz drugih vrlo složenih čimbenika (pH vina, prisustvo jabučne kiseline, temperatura, sulfitiranje i stanje koloidnog sustava). Hlađenjem vina (u pravilu nakon završenog jabučno mliječnog vrenja) provodi se u većim (industrijskim) vinarijama i na taj način proizvodi za tržište stabilno vino. Vinski kamenac je sirovina za proizvodnju vinske kiseline koja se upotrebljava u prehrambenoj, farmaceutskoji i drugim industrijama.
Vidi: soli, hlađenje grožđa, mošta i vina, stabilizacija vina hlađenjem.

Osobni alati