Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

slad

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

je uz vodu, a od pred oko 1000 godina i uz gorku tvar (lupulin) koja se dobije iz hmelja, osnovna sirovina u proizvodnji piva. Slad se proizvodi iz pročišćenog zrna ječma (najčešće dvoredca, jer je ujednačene veličine) koje se navlaži vodom kako bi se uz odgovarajuće temperaturne uvjete u zrnu pokrenuli biološki procesi koji prethode klijanju, a u kojima (aktivnošću enzima) dolazi do cijepanja polisaharida škroba na (također polisaharid manje molekule) dekstrin (koji nastaje nepotpunom hidrolizom) i na (disaharid) maltozu (C12H22O11) koju enzim diastaza kasnije razgrađuje u dvije molekule glukoze (koje će uz aktivnost kvasca alkoholno prevrijeti). U odgovarajućem trenutku, naklijalo tzv. zeleno zrno se suši, mehanički drobi-usitnjava, s vodom ukomljuje, kako bi se obavila ekstrakcija brojnih sastavina. Taj postupak tzv. enzimatska hidroliza (kako se naziva proces koji se odvija uz djelovanje vode i katalitičku aktivnost enzima čijom se aktivnošću velike molekule (škroba), cijepanjem prevode u manje molekule; šećere, disaharide monosaharide heksoze, pentoze i dr., a velike molekule kakve su bjelančevine u peptone, polipeptide i aminokiseline. Istovjetan proces provodi se i kod mnogih drugih sastavina (poput tanina, kiselina itd.), od kojih mnogi produkti postaju u vodi topivi. Slijedi kuhanje cjelokupne mase koju nazivamo sladovina (u trajanju od 1 ili 2 sata), dodatak hmelja u količini od oko 300-500 g/hl, čime se značajno utječe na kasniji okus konačnog proizvoda, ali i na stabilizaciju budućeg proizvoda. Nakon hlađenja i odstranjivanja taloga od tekuće faze sladovine, slijdi filtriranje, zračenja, dodatak selekcioniranog kvasaca u cilju provedbe glavnog i naknadnog alkoholnog vrenja, bistrenje, filtriranje, punjenje gotovog proizvoda u boce i bačve i njega do stavljanja u promet.

Osobni alati