Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

prešavina

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

(od njem. pressen), i kod nas uobičajen naziv za onaj tok mošta koji se dobije mehaničkim tiještenjem, odnosno stiskanjem neprevrelog (kod proizvodnje bijelih vina), odnosno djelomice prevrelog (kod proizvodnje crnog vina) masulja. Naime, iz masulja bijelog grožđa, neposredno nakon muljanja isteče ocjeđivanjem samo oko pola tekuće faze mošta-samotoka, dok njegov zaostali dio valja odgovarajućim napravama (tijeskom) pod tlakom istisnuti. Slično je i s (djelomično prevrelim) masuljem crnog grožđa nakon otakanja. Količina prešavine koja će se postupkom tiještenja odvojiti, ovisi o specifičnom tlaku (tj. omjeru sile i površine), od trajanja tiještenja, naravi sorte grožđa, sastava masulja (s peteljkom, koja ga bolje drenira, ili bez nje), zatim od aktivnosti pektolitičkih enzima koji razgrađuju one sluzaste tvari (pektine od kojih su građene membrane i međustanični prostor stanica) i niza drugih čimbenika. Uz sve rečeno, kakvoća p. u znatnoj mjeri ovisi o vrsti tijeska, pa su u tom pogledu u proteklom razdoblju učinjene značajne tehničke inovacije. U tijeku tiještenja u više se navrata postupak zaustavlja, drop se razrahli, a postupak tiještenja ponavlja uz povećan tlak. Tokovi koji se dobivaju svakim takvim stiskanjem, odvajaju se, jer im je sastav različit, i samo se prvi običava izmiješati sa samotokom, dok se tzv. druga i treća prešavina odvojeno fermentira da bi zatim služila u proizvodnji vinskog destilata i vinskog alkohola. Naime, i OIV razmatra mogućnost uvedbe kontrole za dokazivanje postojanja prešavine u vinu (na osnovi sadržaja katehina), a poradi davanja preporuke članicama da donesu propise kojima bi se, zbog dovoljne proizvodnje vina u svijetu, spriječio plasman vina iz prešavine. Prešavine sadrže dva i više puta veću količinu tanina, povećan sadržaj minerala (pepela) i neke druge gorke i neugodne sastojke, pa se njenim dodatkom vinu povećava randman preradbe, ali i umanjuje kakvoća.

Osobni alati