Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

njuh

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

je jedno od tjelesnih posebnih osjeta (uz vid, okus, sluh i ravnotežu). Ono je najslabije proučeno, prema nekima zbog toga jer je kod čovjeka zakržljalo, jer je njušna membrana nedostupna i jer su reakcije tog osjeta od osobe do osobe vrlo subjektivne. Njušne stanice, odgovorne za ovaj osjet (slično kao i okusne stanice u okusnim pupoljcima na jeziku) su kemoreceptori. Molekule tvari koje su mirisne, podražuju samo neke receptorske stanice u nosu, iz kojih se nastali bioelektrični potencijal mirisnim živcima prenosi do mirisne regije u mozgu. Prema petnaestak godina starim znanstvenim istraživanjima (za koje su znanstvenici R. Axsel i L. Buck iz SAD dobili Nobelovu nagradu 2004.), utvrđeno je da su osjetilne stanice za njuh raznovrsne i da su one specifični receptori za samo jednu ili manju skupinu mirisnih molekula. Za razliku od osjeta okusa kod kojega su utvrđena četiri osnovna (kiselo, slano, slatko i gorko) ili osjeta vida kod kojega su u pogledu boja utvrđene tri osnovne; (crvena, modra i zelena), za njuh u tom pogledu još nema pouzdanog odgovora (koji su mu osnovni ili primarni, ili takvih ni nema). Misli se da je broj različitih mirisnih kemoreceptora vrlo velik (primjerice kod čovjeka da ih ima oko 10.000, poput kamforni, mošusni, mentolni, eterni, cvjetni, jetki, gnjili itd.), a da je kod nekih životinja taj broj znatno veći. Prag osjeta je iznimno nizak (za metilmerkaptan to je 25 milijarditi dio u 1 ml zraka). Za razliku od okusa, kod njuha se ne može pouzdano govoriti o relativnom indeksu jednog u odnosu na drugi (vonj, duhù, miris), niti je pomoću tog osjeta moguće određivati koncentraciju neke tvari, jer već deset do pedeset puta veća količina od one koju nazivamo pragom osjeta za tu tvar, izaziva osjećaj maksimalne količine. Prema tome, njuhom se utvrđuje samo prisutnost ili odsutnost neke tvari, a vrlo nepouzdano njen količinski sadržaj. Velik dio osjeta njuha poistovjećujemo s okusom, pa otuda tvrdnja kako smo zbog prehlade izgubili okus za jela i pića. To je ujedno dokaz da ljudi (i životinje) ova dva osjeta vrlo često koriste istovremeno. Kušajući vino, osjetilo njuha koristimo dva puta; prvi puta prije angažiranja okusa, i drugi puta za vrijeme ili nakon ocjene okusom. U tom slučaju govorimo o retronazalnom ili povratnom njuhu (odn. mirisu). Zaključujemo da je to osjetilo vrlo značajno, ako ne i najznačajnije, pa mu autori nekih postupaka degustacije daju posebno i istaknuto mjesto.
Vidi: tjelesna osjetila, posebna osjetila, degustacija.

Osobni alati