Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

limunska kiselina

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

(čija je empirijska formula C6H8O7, a racionalna COOH CH2 COH (COOH) CH2 COOH) je redoviti sastojak grožđa i vina. Plemenita plijesan (Botrytis cinerea) može povećati njen sadržaj u bobici, jer dio šećera prevede u limunsku kiselinu (2C6H12O6 + 3O2 = 2 C6H8O7 + 4H2O). Njen sadržaj u vinu nije stalan, jer ga neke bakterije smanjuju, razgrađujući je. Općenito, sadržaj limunske kiseline u vinu ne prelazi količinu od 0,7 g/l, redovito je čak i upola niži. Zakiseljavanje vina, što se iznimno provodi, kada u grožđu nedostaju kiseline, što ovisi o sorti, nepovoljnom godištu ili napadu bolesti i štetnika, može se obaviti dodatkom limunske kiseline, s tim da ukupni sadržaj limunske kiseline u vinu (postojeći + dodani) u trenutku stavljanja vina u promet ne bude veći od 1 g/l. Dodatak limunske kiseline od 1 g/l odgovara količini od 0,925 g/l vinske kiseline (što se lako izračuna iz njihovih gramekvivalenata 150 : 2 = 75 i 208,14 : 3 = 69,38, pa je 69,38 : 75 = 0,925). Limunska kiselina stvara kompleksne soli s metalima (kažemo s metalima sekvestira-posreduje) i na taj način ih inaktivira. S trovalentnim ionom željeza koji se nalazi u vinu čini tako nastalu kompleksnu sol stabilnijom (jer vrlo slabo disocira), pa tako manjak slobodnih Fe iona pridonosi stabilnosti vina u odnosu na pojavu bijelog (sivog) loma. Uz preporuku da se limunska kiselina kada je to neophodno dodaje bijelim vinima (u skladu s dopuštenjem što ga propisuje Pravilnik o proizvodnji vina NN 2/05. i to članak 5 točka 10 i članak 13 točka d)i uz napomenu da istovremeno dokiseljavanje i pojačavanje, kao i dokiseljavanje i otkiseljavanje istog proizvoda nije dopušteno), valja istaći i preporuku izbjegavanja dodatka limunske kiseline crnim vinima, jer takav dodatak (zbog njihova sastava i bogatstva polifenolima) dovodi do njihove biološke nestabilnosti. Napomenimo i to da je u proizvodnji vrhunskih vina zabranjeno dodavanje limunske kiseline
Vidi: kemijski sastav vina, zone proizvodnje u RH.

Osobni alati