Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

kalcijev tartarat

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

je kalcijeva primarna sol vinske kiseline (empirijska kem. formula CaC8O12H6, a strukturna COOH CHOH CHOH COO Ca OOC HOHC HOHC HOOC) ili sekundarna sol vinske kiseline (čija je empirijska kem. formula CaC4H4O6, a strukturna CHOH COO Ca OOC HOHC), koje se (kao i kalijeva sekundarna i primarna sol vinske kiseline koju nazivamo još i kalijev hidrotartarat ili striješ) nalaze još u grožđu i moštu, a dio, nastaje u tijeku preradbe i vrenja, da bi se nakon završenog vrenja povezale i u formi vidljivih kristala istaložile i pale-sedimentirale s vinskim talogom (u kojem čine i do 20% od ukupne težine taloga), ili se nahvatale na stjenke posuda u kojima se mlado vino proizvodilo i u kojima je bilo čuvano (otkuda se taj kamenac mora skinuti mehaničkim ili kemijskim postupkom). Jedan od razloga da veći dio vinskog kamenca (oko 90%) čine kalijeve soli, je i činjenica da u grožđu, moštu i vinu ima i do deset puta više elementa kalija od kalcija. U vinskom kamenu učešće kalcijevih soli znatno je manje i nejčešće ne veće od 10%. Sve navedene soli vinske kiseline su slabo topive u vodi, još slabije u alkoholnim otopinama (kakvo je primjerice i vino), a njihova netopivost i kristaliziranje se povećava padom topline vina nakon završenog vrenja i nastupom hladnog razdoblja (jeseni i zime). To je razlog da se taloženje soli vinske kiseline potiče hlađenjem vina (koje se provodi za mlada vina obično prije punjenja u boce), a taj postupak se naziva stabilizacija.
Vidi: metavinska kiselina, tartarati.

Osobni alati