Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

kakvoća vina

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

ili kvaliteta vina, relativna je i vrlo varijabilna predodžba pa zbog toga i ne postoji za nju jedinstveno pojmovno određenje, odnosno definicija.

Kakvoća vina i svih drugih jela i pića što zajedno čine ljudsku hranu, sveukupna su svojstva tih prehrambenih proizvoda, koja pridonose njenoj sposobnosti da zadovolje potrebe krajnjeg potrošača. Ponegdje se još i sada, kao i u davnoj prošlosti, ona utvrđuje samo i isključivo ćutilima (vidom, okusom, njuhom, opipom) dakle postupcima koje zajednički nazivamo subjektivnima.

Razvojem robne proizvodnje i razmjene, takve subjektivne, često neusporedive i nemjerljive ocjene kakvoće, morale su biti zamijenjene boljima. Naime, prelaskom na industrijski način proizvodnje (što uz ostalo podrazumijeva, uz pomoć strojeva i primjenu znanosti, kontinuiranu izradu velikih serija roba standardne kakvoće) počinje i nov način ispitivanja kakvoće živežnih namirnica (i iz njih proizvedenih gotovih jela i pića). Takve postupke mjerenja nekih fizikalnih veličina (a fizikalna veličina je pojam pod kojim razumjevamo mjerljivo svojstvo tvari, zbivanja i stanja) i ispitivanja kojim se utvrđuje mikrobiološka slika vina (što je također značajan oblik mjerenja kakvoće), nazivamo objektivnim metodama. U rješavanju te složene zadaće pogodovao je sveukupni napredak prirodnih znanosti, posebice fizike i kemije, te razvoj znanosti o mjerenju uz pomoć mjernih instrumenata - metrologije, te znanost o ocjenjivanju (procjenjivanju, koja se naziva dokimologija.

O kakvoći vina primjerice drugačije se prosuđivalo u prošlosti, drugačije se o tome prosuđuje danas. O tom pojmu različito misle pojedine osobe i pojedini narodi, pa tvrdimo, ne bez razloga, da nju određuje vrijeme, mjesto, stupanj razvoja i sklonost pojedinca. Kvaliteta je, dakle, rezultanta ili učinak većeg broja čimbenika, a ne samo jedne fizikalne veličine.

Pronaći izraz, kojim bi se vrsnoća i vrednota, u ovom slučaju vina, mogla iskazati na razumljiv i maksimalno moguć objektivan način nije lak posao. Objektivnim metodama, što se obavljaju mjernim instrumentima, i kod kojih je rezultat neovisan od ispitivača, to nije moguće.

Prema tome, ponovimo još jednom, organoleptičko (senzorno) ocjenjivanje mošta i vina, uz pomoć spomenutih objektivnih fizikalno-kemijskih i mikrobioloških provjera jedini je put kako odgovoriti na to složeno pitanje.

Organoleptičko ocjenjivanje kao subjektivan oblik provjere kakvoće nedosljedno je i, često, neprovjerljivo od drugih osoba, što se iskazuje i činjenicom da dvije osobe dodijeljuju različite bodove kada ocjenjuju isto vino, a nije rijedak slučaj da se čak i ista osoba, kod ponovljenog kušanja, ne slaže s ranije datim vlastitim sudom. Ta ocjena ovisi i o očekivanju, ona je i emotivna, što znači da na nju u znatnoj mjeri utječe i trenutačno raspoloženje degustatora.

Da bi se to izbjeglo, poglavito u slučajevima kada ocjenjivanjem valja donijeti neku značajnu odluku (npr. u sporu, o kupnji veće količine vina, prilikom ocjenjivanja na lokalnim i državnim ili međunarodnim natjecanjima i sl.), taj se posao povjerava ne jednom već većem broju provjerenih degustatora, a krajnji brojčani izraz, kojim se takav sud iskazuje, najčešće je srednja vrijednost (aritmetička sredina) ili pak centralna vrijednost (medijana) njihovih ocjena.

Sa stajališta prakse proizvođača, (ali ne uvijek i samog potrošača), najprihvatljivija definicija kakvoće je ona koja govori: kvalitetno je ono što slobodno tržište traži i što je voljno više platiti. Da bi tržište odgovorilo takvom reakcijom, neophodno je robu (u ovom slučaju vino) proizvesti i ponuditi potrošačima. Ali, što će se dogoditi ako taj odgovor bude suprotan? Zbog tih, ali i mnogih drugih razloga (npr. radi provjere kakvoće od nadležnih inspekcijskih službi ili, pak, i od proizvođača, koji će nastojati očuvati standardnu kakvoću pa mora kontrolirati i osnovnu sirovinu i poluproizvod i gotovi proizvod) značenju kvalitete, kao nezaobilaznom pojmu u konkurentskoj borbi na tržištu i postupcim njena iskazivanja na potrošaču razumljiv način, sve se više poklanja pozornost.
Uz shematski prikaz na koje se načine može ocjeniti kakvoća mošta, vina i pjenušavih vina (ali i mnogih drugih pića) zainteresirani će naći odgovore uvidom u obrasce po Buxbaumu, Brunetu, Marescalchiu, Amerine i Roeslleru, Sernagiottu, Vedelu, odnosno uz razmatranje obrasca koji je, za ocjenjivanje vina u RH propisano Pravilnikom o organoleptičkom (senzornom) ocjenjivanju mošta i vina.
Vidi: Zakona o hrani (NN 117/03)

Šema mjerenja kakvoće vine
Postupke kojima se utvrđuje kakvoća, tj. postupke ocjenjivanja (u našem primjeru vina) shematski se može prikazati na slijedeći način:
Osobni alati