Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

fosfor

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

je naziv elementa koji je ime dobio od grčke riječi phosphoros, što se prevodi kao nosilac svijetlosti, jer u mraku svjetli. U prirodi se ne nalazi u elementarnom stanju, već samo u anorganskim i organskim spojevima. Apatit i fosforit su najzastupljeniji minerali u kojima se nalazi ovaj element. U formi organskih i anorganskih spojeva nalazi se i u bilju i u životinjama (posebno u čvrstim kostima). Sadržaj tog bioelementa u vinovoj lozi, grožđu, moštu i u vinu ovisi o sastavu tla na kojem se uzgaja vinova loza, o gnojidbi i o sorti. Najčešće se količina fosfora u vinu (iskazano kao ortofofosforna - H3PO4) kreće između 0,2 do 0,5 g/L, stim da povećan sadržaj anorganskih spojeva (kojih od navedene količine ima oko 80%) može uzrokovati nestabilnost (prijelome) kod vina. Kod kultivara (odnosno sorata) plemenite europske vinove loze (Vitis vinifera L.), količina fosfora neznatno varira, međutim kod direktno rodećih hibrida sadržaj tog elementa je veći.

Umjetna fosforna gnojiva najčešće se proizvode preradbom fosforita, rudače koja je nastala ispiranjem fosfora iz ptičjeg izmeta (guana) i davno uginulih biljaka i životinja i spajanjem tog počela s vapnencem u kalcijev fosfat (Ca3(PO4)2). Iz tog se minerala (ali i iz apatita) odgovarajućim postupcima i u posebnim pećima proizvodi bijeli fosfor (koji se čuva pod vodom i po kojem je ovaj element i dobio ime), a kada se on bez prisustva zraka grije, nastaje crveni fosfor, koji ne svjetluca i koji se koristi primjerice za izradu žigica.

Od brojnih oksida fosfora najvažniji su trioksid i pentoksid, a od većeg broja fosfornih kiselina najprisutnija i najvažnija je ortofosforna (H3PO4), koja se koristi u prehrambenoj, farmaceutskoj, keramičarskoj, te industriji umjetnih gnojiva itd.), a koja se dobiva uvođenjem fosfor pentoksida (P2O5) u vodu. Ta se kiselina primjerice koristi u proizvodnji bezalkoholnih pića i u drugim prehrambenim proizvodima, a upravo zahvaljujući njoj odvija se i proces alkoholnog vrenja, te nastanak etanola i drugih sastavina koje nazivamo sporednim produktima vrenja, čija prisutnost u vinu značajno utječe na njegovu kakvoću.
Kao što je već i u opisu pojma alkoholno vrenje rečeno, kvascu je za životne aktivnosti neophodna energija, a nju dobiva iz šećera. Međutim, ako tu razgradnju kvasac obavlja uz prisutnost kisika iz zraka (na što je ukazao Pasteur), zbog obilja energije, razgradnja monosaharida teče do kraja (što je vidljivo iz slijedeće formule C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O i tom se prilikom oslobađa energija od 673 cal (ili 673 : 4,1868 = 160,75 joule) što se manifestira pojačanim razmnožavanjem kvasca pa govorimo o pasteurovom efekatu). Međutim, alkoholno vrenje mošta vinari obavljaju u reduktivnim uvjetima, tj. bez prisustva zraka, a tada razgradnja glukoze ne ide do kraja, već do nastanka etanola i ugljik (IV) oksida (što je vidljivo iz slijedeće formule C6H12O6 = 2C2H5OH + CO2 + 33 cal (ili 138,16 joule). I jedan i drugi put nastanka etanola, ugljik (IV) oksida i brojnih drugih sporednih produkata vrenja nastaje uz učešće fosforne kiselina nastankom dviju trioza (fosfodihidroksiacetona i fosfoglicerinaldehida), što se pobliže objašnjava pod pojmom sporedni produkti vrenja.
Vidi: minerali u vinu, NPK, makroelementi.

Osobni alati