Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

fenoli

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži

su derivati benzena u čijem je prstenu jedan ili više vodikovih atoma zamijenjen s OH skupinom. To su raznolike i vrlo složene, ali građom međusobno slične tvari koje se (kao istovrsne ili raznovrsne) najčešće međusobno višestruko vezuju (polifenoli) tvoreći bojila i mnoge složene spojeve trpka i opora okusa koje u tijeku vinifikacije iz grožđa prelaze u mošt i vino, značajno utječući na njegova organoleptička svojstva, tijek zrenja, starenja, stabilnost vina (prelome), te na njegovu prehrambenu i ljekovitu učinkovitost. Najveće količine fenolnih spojeva nalaze se u sjemenci grožđa, manje u kožici, a najmanje u soku. Neki fenoli nastaju metabolizmom kvasaca, drugi (poput vanilina) u vino stižu iz lignina drvene bačve u kojoj vino odležava. U crnom grožđu, kao i u crnom moštu tih je spojeva više nego u grožđu i moštu bijelih kultivara. Veće ili manje količine tih tvari u vinu ovise od sorte, stupnja zrelosti, zdravstvenog stanja i niza drugih čimbenika a najviše od tehnološkog postupka preradbe. S obzirom na to da fenola ima više u crnim nego u bijelim vinima, razumljiv je njihov znatan utjecaj na njihovu kakvoću. Od hlapivih f. (poput etilvanilata, metilvanilata i acetovanilata), i posebno njihovih estera (poput estera hidroksicimetne, kumarične i ferulične kiseline) u znatnoj mjeri ovisi primarna i sekundarna aroma, te bouquet vrenja i zrenja, što je zasigurno najvažniji segment senzorne ocijene vina.
Vidi: resveratrol, vino i zdravlje, kemijski sastav vina.

Osobni alati