Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

crno vino

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži
Shema proizvodnje crnog vina, ružice i bijelog vina iz crnog grožđa i proizvoda dobivenih preradbom taloga, koma i prešavine
(ili crveno vino) se proizvodi vrenjem masulja crnih sorata grožđa čime se omogućuje prelazak bojila iz kožice u mošt, odnosno vino. Učinak maceracije ovisi o osobini sorte, ali na nju utječu i mnogi drugi čimbenici: zdravstveno stanje i stupanj zrelosti grožđa, sulfitiranje, sadržaj u procesu vrenja nastalog etanola, temperatura (u tzv. predfermentativnoj fazi maceracije i u tijeku vrenja) i postupak potapanja i miješanja masulja). Maceracija će biti uspješna ako krute tvari budu potopljene i ako mošt u vrenju stalno cirkulirajući iz kožice ispire boju. Najviše se tvari boje ekstrahira u prvih pet dana, i to više prvog, a manje petog dana, dok se idućih dana to izlučivanje bojila smanjuje, pa i zaustavlja. Obrnuto je s taninom: njegov sadržaj brže prelazi tek iza petog dana, što znači da otakanje (tj. odvajanje tekuće faze) valja obaviti peti, eventualno najkasnije osmi dan nakon muljanja. Otočeni mošt u vrenju dalje nastavlja vrenje u bačvi, jednako kao što vrije i mošt bijelih sorata. Uz klasičan, tradicionalan način preradbe (potapanjem ili stalnim uranjanjem “klobuka”) danas se primjenjuju mnogobrojni strojni postupci od kojih ovdje spominjemo: roto tank, vodoravna metalna cisterna (s ugrađenim vodilicama za miješanje i pražnjenje), koja se cijela okreće, vinifikator, vertikalna cisterna s ugrađenim međupodovima, crpkama i dr. napravama pomoću kojih se provodi miješanje masulja, cirkulacija soka (u tzv. predfermentativnoj maceraciji) odnosno mošta u vrenju (radi maceracije u tijeku vrenja) itd.

Karbonska fermentacija je naziv za postupak maceracije cijelog grožđa u zatvorenoj posudi i u atmosferi CO2, a tako proizvedena crna vina obiluju voćnošću, vinoznošću i skladom okusa i stoga su brzo dozrela za konzumiranje (beaujolais).
Termovinifikacija, je postupak preradbe crnog grožđa uz kraće ili duže zagrijavanje (od nekoliko minuta do nekoliko sati) dijela mošta sa svrhom da se uz povećanu temperaturu izluže bojila iz kožice bobice. Termovinifikacijom proizvedena crna vina su jače obojena i jednako kao i već spomenuta vina proizvedena postupkom karbonske fermentacije, brzo dospjela za potrošnju, međutim, ne podnose starenje pa se stoga taj postupak smatra neprimjerenim u proizvodnji kvalitetnih i vrhunskih crnih vina. Naime, crna vina ne razlikuju se od bijelih samo bojom, već poglavito sastavom i okusom. U tijeku zrenja dio polifenola i ostalih sastojaka se istaloži, a dio (ponajviše zaslugom drvene hrastove bačve, tog još uvijek nedovoljno izučenog generatora složenih promjena) poprima drugačija svojstva, što crnim vinima daju poseban sklad i pitkost.
Vidi: barrique

Osobni alati