Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

bobica

Izvor: Vinopedia
Skoči na: orijentacija, traži
Shematski presjek bobice s peteljčicom i peteljkom
Oblik bobice: 1 sferoidan, 2 diskoidan, 3 elipsoidan, 4 valjkast, 5 ovoidan, 6 obovoidan, 7 elipsoidan izdužen, 8 ovoidan izdužen, 9 obovoidan izdužen, 10 tronkovoidan, 11 ovoidan šiljat, 12 valjkast izdužen, 13 vretenast, 14 srpast, 15 srpast izdužen. Prema veličini bobice su: vrlo velike (promjer preko 24 mm), velike (18-24 mm), srednje (12-18 mm), male (6-12) i vrlo male (ispod 6 mm).
je bitni dio grožđa na koji u punoj zrelosti kod nekih sorata otpada čak 98 % težinskih dijelova, što znači da je u tim slučajevima težina peteljki tek 2 %. Valja ipak reći da na peteljku vinskog grožđa najčešće otpada 3-6 %, rjeđe i više. Različite sorte v. l. imaju različit oblik i veličinu bobica. Ampelometrija, filometrija i karpometrija (grč. karpos -plod) nastoje brojčano i statistički izraziti variranje morfoloških svojstava (u ovom primjeru kod v. l.). Tako je utvrđeno da najveći dio bobice vinskog grožđa (85-90%) čini meso (mezokarp), dok na kožicu (epikarp) otpada 7-10%, a na sjemenku 3-5%. Meso bobice je zbog velikih stanica s tankim membranama pretežito sastavljeno od tekuće faze soka ili mošta. Za vinare poznavanje ove fizikalne strukture grožđa i posebno bobice od osobitog je značaja, ali je njihov interes još više usmjeren njegovu kemijskom sastavu koji (kao i fizikalni) varira, ovisno o kultivaru (sorti), podneblju, zemljišnim uvjetima (poglavito od gnojidbe i uporabe fitofarmaceutskih sredstava) te zdravstvenog stanja i dozrelosti. U kožici iza vode (60-80%), celuloze (3-4%), minerala (2-4%) ima najviše bojila (od 1 pa čak i do 15% izraženo kao ukupni polifenoli) i tvari mirisa (arome). Glavni sastavni dio mesa (odnosno mošta) iza vode (koja znatnije varira ali najčešće je oko 80%) su šećeri (glukoza i fruktoza obično 18-22%) i kiseline (obično između 0,4 i 0,8%). I kod sjemenke najveći dio otpada na vodu (25-50%), ali iza nje su ugljikohidrati (oko 35%) i masti (15-20%) koje biljka sprema kao rezervnu hranu klici. Tanina (oko 5%) i minerala (oko 3%) ima znatno manje, a tehnologa zanima upravo njihova nazočnost. Znajući bar ove osnovne podatke vinar praktičar nastojat će ili spriječiti prelazak neželjenih tvari u vino (npr. tanina), ili pak odgovarajućim postupkom vinifikacije obogatiti vino njima (bojila, aroma).

Vidi: kemijski sastav vina

Osobni alati