Vinopedia - riznica znanja o lozi i vinu

aminokiseline

Izvor: Vinopedia
(Usporedba među inačicama)
Skoči na: orijentacija, traži
 
(Nisu prikazane 2 međuinačice jednog suradnika)
Redak 1: Redak 1:
(opća empirijska formula aminokiselina je NH<sub>2</sub> R COOH). U vinu nastaju razgradbom bjelančevina, osnovne gradbene tvari žive stanice grožđa i kvasca. Kvalitativni i kvantitativni sastav aminokiselina u grožđu (a nakon preradbe i u vinu) ovisi od niza čimbenika od kojih spomenimo sortu, klimatske prilike za vrijeme vegetacije, urod, podlogu, agrotehniku i naročito trenutak berbe u odnosu na zriobu. Iako se najveći dio bjelančevina nakon završene fermentacije istaloži i s vinskim talogom pretokom odstrani, ili se to obavi postupkom [[bistrenje|bistrenja]], dio zaostane u vinu i razgradbom prijeđe u manje molekule peptone, polipeptide i u a. iz kojih nastaju (u prvom redu aktivnošću [[kvasac|kvasca]] kao sekundarni proizvodi [[alkoholno vrenje|alkoholne fermentacije]]) [[viši alkoholi]] (propilni, izobutilni, amilni, izoamilni i dr.), ili su prekurzori (preteče) nastanka [[esteri|estera]], [[aldehid|aldehida]] i [[keto kiseline|ketonskih kiselina]], važnih sastavina [[aroma|arome]] vina.
+
(opća empirijska formula aminokiselina je NH<sub>2</sub> R COOH). U vinu nastaju razgradbom [[bjelančevine|bjelančevina]], osnovne gradbene tvari žive stanice [[grožđe|grožđa]] i [[kvasac|kvasca]]. Kvalitativni i kvantitativni sastav aminokiselina u grožđu (a nakon preradbe i u vinu) ovisi od niza čimbenika od kojih spomenimo [[sorta|sortu]], [[podneblje|klimatske prilike za vrijeme vegetacije]], urod, [[lozne podloge|podlogu]], agrotehniku i naročito trenutak [[berba grožđa|berbe]] u odnosu na [[indeks zrelosti|zriobu]]. Iako se najveći dio bjelančevina nakon završene fermentacije istaloži i s [[vinski talog|vinskim talogom]] pretokom odstrani, ili se to obavi postupkom [[bistrenje|bistrenja]], dio zaostane u vinu i razgradbom prijeđe u manje molekule peptone, polipeptide i u aminokiseline iz kojih nastaju (u prvom redu aktivnošću [[kvasac|kvasca]] kao sekundarni proizvodi [[alkoholno vrenje|alkoholne fermentacije]]) [[viši alkoholi]] (propilni, izobutilni, amilni, izoamilni i dr.), ili su prekurzori (preteče) nastanka [[esteri|estera]], [[aldehid|aldehida]] i [[ketokiseline|ketonskih kiselina]], važnih sastavina [[aroma|arome]] vina.<br>Vidi: [[kemijski sastav vina]], [[sluzavost]].

Trenutačna izmjena od 10:11, 22. listopada 2011.

(opća empirijska formula aminokiselina je NH2 R COOH). U vinu nastaju razgradbom bjelančevina, osnovne gradbene tvari žive stanice grožđa i kvasca. Kvalitativni i kvantitativni sastav aminokiselina u grožđu (a nakon preradbe i u vinu) ovisi od niza čimbenika od kojih spomenimo sortu, klimatske prilike za vrijeme vegetacije, urod, podlogu, agrotehniku i naročito trenutak berbe u odnosu na zriobu. Iako se najveći dio bjelančevina nakon završene fermentacije istaloži i s vinskim talogom pretokom odstrani, ili se to obavi postupkom bistrenja, dio zaostane u vinu i razgradbom prijeđe u manje molekule peptone, polipeptide i u aminokiseline iz kojih nastaju (u prvom redu aktivnošću kvasca kao sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije) viši alkoholi (propilni, izobutilni, amilni, izoamilni i dr.), ili su prekurzori (preteče) nastanka estera, aldehida i ketonskih kiselina, važnih sastavina arome vina.
Vidi: kemijski sastav vina, sluzavost.

Osobni alati